تحول جهانی به سوی آبجو بدون الکل: نوآوری مبتنی بر علم با محوریت برنج

رشد جهانی آبجو بدون الکل؛ روندی علمی با محوریت سلامت

با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به سلامت، تقاضا برای آبجو بدون الکل و کم‌الکل در سراسر جهان به شکلی چشمگیر رشد کرده است. تغییر سبک زندگی و جست‌وجوی طعم‌های نو، محققان و تولیدکنندگان آبجو را به بازنگری در مواد اولیه و فرآیندهای سنتی تولید واداشته است. بررسی‌های جدید منتشرشده در مجلات تخصصی مانند International Journal of Food Properties و Journal of the American Society of Brewing Chemists نشان می‌دهد برنج، این محصول رایج کشاورزی، به عنوان جایگزینی امیدوارکننده برای مالت جو در تهیه آبجو بدون الکل مطرح شده است.

شیمی پشت نوآوری در آبجوسازی؛ از حبوبات تا برنج

تولید آبجو چیزی فراتر از یک هنر است؛ این فرآیند در بطن علم مواد غذایی و بیوشیمی قرار دارد و نقش کلیدی در تعیین طعم، عطر و قوام نوشیدنی ایفا می‌کند. تحقیقات ابتدایی در نروژ نشان داد که استفاده از قندهای موجود در حبوبات مانند نخود، لوبیا و عدس در تولید آبجو ترش می‌تواند پیچیدگی طعمی مشابه آبجوهای بلژیکی ایجاد کند. این نوع آبجوها نه فقط طعم سنتی را تقلید بلکه ویژگی‌هایی همچون اسیدیته بیشتر و رایحه میوه‌ای افزوده‌اند، در حالی که فرآیند تولید را نیز ساده‌تر کرده‌اند. همچنین، با اجتناب از طعم‌های نامطلوب «حبوباتی»، افق جدیدی برای ترکیبات نوآورانه در آبجوسازی باز شده است.

با این حال، جایگزینی مالت جو با برنج رویکردی نوآورانه‌تر به شمار می‌آید، به‌ویژه در کشورهایی که تعاریف قانونی سختگیرانه‌ای برای آبجو دارند. برای مثال، قانون خلوص آلمان (Reinheitsgebot) ملزم می‌کند که آبجو تنها از مالت جو، رازک، آب و مخمر تولید شود؛ این قاعده حتی در مورد آبجو بدون الکل نیز صادق است که معمولاً منجر به طعم «ورت» (مَلت تخمیرنشده) می‌شود، چرا که میزان آلدهیدها بالاتر می‌رود. در مقابل، کشورهایی مانند آمریکا با قوانین منعطف‌تر، استفاده از برنج و سایر مواد کمکی را تشویق می‌کنند. در بهار 2024، ایالت آرکانزاس با تصویب قانونی، کشاورزان را به استفاده از برنج محلی در تولید نوشیدنی‌هایی همچون آبجو و ساکه تشویق کرد که این امر اهمیت روزافزون برنج در صنعت نوشیدنی را نشان می‌دهد.

دیدگاه متخصصان: برنج، نیروی محرک نوآوری در آبجو

دکتر اسکات لافونتین، شیمیدان غذایی دانشگاه آرکانزاس و یکی از نویسندگان مطالعات اخیر، می‌گوید: «برنج فقط یک ماده خنثی نیست، بلکه ابزاری برای پیشرفت در آبجوسازی است.» او تأکید می‌کند: «زمان آن فرا رسیده که نگاه‌های سنتی را کنار بگذاریم و ارزش‌های برنج را برای تولید آبجوهایی با الکل پایین، بهره‌وری بالا و متناسب با ذائقه امروزی و سنت به رسمیت بشناسیم.»

همه برنج‌ها یکسان نیستند؛ علم انتخاب برنج در آبجوسازی

گرچه برنج افق جدیدی برای نوآوری فراهم کرده، اما همه ارقام برنج برای آبجوسازی مناسب نیستند. اغلب برنج‌هایی که برای مصرف غذایی پرورش یافته‌اند با هدف برداشت بالای دانه و شاخص گلایسمیک پایین انتخاب می‌شوند؛ یعنی میزان آمیولوز بالا و دمای ژلاتینه شدن بیشتری دارند که در تضاد با نیازهای آبجوسازی است. برای استخراج قند بهینه، انواع برنج با آمیولوز پایین و دمای ژلاتینه شدن کمتر مطلوب‌تر هستند.

دکتر لافونتین و تیم پژوهشی‌اش در همکاری با کریستین شوبِرت از موسسه تحقیقاتی مواد اولیه و تجزیه نوشیدنی‌های برلین این موضوع را آزمایش کردند. آن‌ها آبجوهای بدون الکل را با نسبت‌های مختلفی از جو تا برنج (از 100% مالت جو تا 100% برنج) تولید و سپس مورد تجزیه و تحلیل شیمیایی و تست چشایی دوسوکور در آمریکا و اروپا قرار دادند.

کشفیات حسی: تأثیر برنج بر طعم و قوام نوشیدنی

اکثر شرکت‌کنندگان، آبجوهای بر پایه برنج را به خاطر کاهش چشمگیر طعم نامطلوب «ورت» ترجیح دادند؛ این نتیجه توسط داده‌های تحلیلی کاهش میزان آلدهیدها نیز تایید شد. آبجوهایی که درصد بیشتری برنج داشتند اغلب رایحه وانیلی یا کره‌ای پیدا کردند. برای تولیدکنندگانی که به دنبال طعم خنثی‌تر هستند، انواع برنج بی‌عطر گزینه مطلوبی فراهم کردند.

افزایش نسبت برنج همچنین باعث قوام خامه‌ای‌تر و غنی‌تر آبجو شد که احتمالاً به دلیل حضور بیشتر مولکول‌های الکل بزرگ‌تر است و این ویژگی بدون عبور از حد مجاز الکل برای محصولات غیرالکلی حفظ می‌شود.

زمینه فرهنگی: تاثیر سلیقه منطقه‌ای بر آبجوسازی آینده

نتایج نشان داد سلیقه مصرف‌کنندگان در دو قاره متفاوت است: شرکت‌کنندگان آمریکایی نسبت به طعم «ورت» تحمل بیشتری داشتند و نسبت 70 درصد جو به 30 درصد برنج را می‌پسندیدند، در حالی که اروپایی‌ها، نسبت معکوس و تمایل به آبجوهایی با 70% برنج را برگزیدند. همچنین، استفاده بیشتر از برنج با افزایش قندهای قابل تخمیر مثل گلوکز و فروکتوز، سرعت فرایند تخمیر را بالا برد.

بهینه‌سازی انتخاب برنج: افزایش راندمان برای آبجوسازی پایدار

در مطالعه‌ای دیگر، عملکرد 74 رقم برنج از نظر استخراج قند ارزیابی شد که نقش کلیدی در کاهش مصرف مواد اولیه و افزایش بهره‌وری در آبجوسازی دارد. نتایج نشان داد برنج‌های با آمیولوز پایین‌تر، شکستن آسان‌تر، استخراج قند بیشتر و دمای ژلاتینه شدن پایین‌تر دارند که تولید را سریع‌تر و راندمان را بالاتر می‌برد.

این دستاوردها می‌توانند به تقویت همکاری میان تولیدکنندگان آبجو و اصلاح‌گران برنج منجر شود؛ همکاری‌ای که انتخاب بهترین برنج از منظر فنی برای آبجوسازی را ممکن ساخته و آینده‌ای خلاقانه، پایدار و متنوع را برای تولید نوشیدنی‌های بدون الکل تضمین می‌کند.

جمع‌بندی

پژوهش‌های علمی، پتانسیل جدیدی را برای نقش‌آفرینی برنج در صنعت آبجوسازی بدون الکل آشکار کرده است؛ پتانسیلی که نه تنها موجب ارتقای طعم و بهبود فرایند تولید آبجو بدون الکل می‌شود، بلکه دامنه حسی این محصولات را نیز افزایش می‌دهد. با کاهش محدودیت‌های قانونی و تغییر سلیقه مصرف‌کنندگان، برنج در آستانه ایفای نقشی بنیادین در صنعت جهانی نوشیدنی‌های بدون الکل قرار گرفته است. همکاری مداوم میان شیمی‌دانان مواد غذایی، تولیدکنندگان آبجو و دانشمندان کشاورزی برای بهینه‌سازی ارقام برنج مورد استفاده حیاتی خواهد بود تا آبجو بدون الکل از لحاظ کیفیت، پایداری و تنوع، همگام با نیازهای بازار توسعه یابد.