درِ یخچال یک سوپرمارکت را باز کنید و شاید چیزی بیش از جک‌فروت یا شیر جو دوسر پیدا کنید. ممکن است در واقع با مقدارهای بسیار ریزی از سموم قارچی طبیعی روبه‌رو باشید که دانشمندان آن‌ها را مایکوتوکسین می‌نامند.
یک بررسی تازه به سرپرستی دانشگاه پارما و با همکاری پژوهشگرانی از دانشگاه کرنفیلد، ۲۱۲ محصول گیاهی عرضه‌شده در بریتانیا را آزمایش کرد و نشان داد در همه نمونه‌ها دست‌کم یک مایکوتوکسین وجود داشته است. این پیمایش طیف گسترده‌ای از محصولات را در بر گرفت؛ از برگرهای وگان، سوسیس‌ها و تکه‌های شبیه مرغ گرفته تا نوشیدنی‌های جو دوسر، بادام و سویا. در مجموع، پژوهشگران ۱۹ نوع مختلف مایکوتوکسین شناسایی کردند و برخی محصولات به‌طور هم‌زمان حاوی چند نوع از این سموم بودند.
چرا کپک در رژیم‌های گیاهی امروزی اهمیت دارد
مایکوتوکسین‌ها زمانی تشکیل می‌شوند که قارچ‌های رایج در مراحل رشد، برداشت یا نگهداری، محصولات کشاورزی و مواد اولیه را آلوده می‌کنند. غلات، حبوبات و دانه‌ها به‌ویژه آسیب‌پذیرند؛ بنابراین حرکت به‌سوی پروتئین‌ها و نوشیدنی‌های گیاهی، ناگزیر یک مشکل قدیمی کشاورزی را وارد قالب‌های جدید غذایی می‌کند.
در نگاه اول، این موضوع نگران‌کننده به نظر می‌رسد. با این حال، این مطالعه نکته اطمینان‌بخشی هم دارد: مقدارهای اندازه‌گیری‌شده پایین‌تر از حدود راهنمای فعلی اتحادیه اروپا بودند و این موضوع نشان‌دهنده قدرت کنترل‌های موجود ایمنی غذا در بریتانیاست. مصرف یک وعده از این محصولات به‌احتمال زیاد آسیب حاد ایجاد نمی‌کند. اما پرسش اصلی به مواجهه در طول زمان مربوط است. اگر فردی بخش بزرگی از رژیم غذایی خود را بر پایه این جایگزین‌های گیاهی بنا کند، چه اتفاقی می‌افتد؟
تجمع اهمیت دارد. دریافت مکرر دوزهای پایین مایکوتوکسین‌ها می‌تواند میزان مواجهه در کل طول عمر را افزایش دهد. متخصصان سلامت عمومی نگران‌اند که مواجهه بلندمدت، حتی در سطوح پایین، بتواند به آسیب کبد و کلیه کمک کند، سیستم ایمنی را تضعیف کند یا در موارد شدید، خطر سرطان را بالا ببرد. این خطر به نوع مایکوتوکسین‌های موجود، غلظت آن‌ها و دفعات مصرف این اقلام غذایی بستگی دارد.
یک بررسی روی محصولات وگان و گیاه‌خواری نشان داد همه اقلام آزمایش‌شده دست‌کم یک مایکوتوکسین طبیعی داشته‌اند.
آندریا پاتریارکا، مدرس ارشد قارچ‌شناسی در دانشگاه کرنفیلد، این یافته‌ها را با نگاهی کاربردی توضیح می‌دهد: «مایکوتوکسین‌ها به‌طور طبیعی در غذاها وجود دارند و نمی‌توان آن‌ها را به‌طور کامل حذف کرد. مصرف‌کنندگان نباید از یک رژیم غذایی متنوع بترسند. اما با ورود محصولات غذایی جدید، به پایش بهتر و ارزیابی دقیق‌تر ریسک نیاز داریم، به‌ویژه برای اقلامی که از چند ماده اولیه تشکیل شده‌اند.»
پژوهشگران معتقدند نظارت کنونی باید فراتر از محصول نهایی گسترش یابد. پایش دقیق‌تر مواد خام و ادغام مدیریت مایکوتوکسین در سراسر زنجیره تأمین، تصویر روشن‌تری از مواجهه غذایی ارائه می‌دهد و به نهادهای تنظیم‌گر کمک می‌کند اولویت‌ها را بهتر تعیین کنند. تیم پارما و کرنفیلد از این داده‌ها برای بهبود ارزیابی ریسک در الگوهای غذایی مختلف و آگاه‌سازی سیاست‌گذاران درباره گروه‌های آسیب‌پذیر استفاده می‌کند.
این مطالعه به معنای ممنوعیت غذاهای گیاهی نیست. بلکه هشداری برای صنعت و نهادهای نظارتی است: پایش و آزمایش‌ها باید همگام با روندهای جدید تغذیه به‌روز شوند. تولیدکنندگان می‌توانند با تأمین مواد اولیه از منابعی که کنترل نگهداری قوی‌تری دارند، انجام آزمایش‌های منظم و طراحی فرمول‌هایی که سهم مواد پرخطر را کاهش می‌دهد، ریسک را کم کنند. مصرف‌کنندگان نیز می‌توانند با انتخاب تنوع غذایی و متعادل کردن محصولات گیاهی با سایر غذاها، میزان مواجهه شخصی خود را کاهش دهند.
این مطالعه پایه‌ای برای پژوهش‌های هدفمندتر فراهم می‌کند. تحقیقات آینده باید مشخص کند کدام مواد اولیه بیشترین نقش را در افزایش مواجهه دارند، فرآوری چه اثری بر سطح سموم می‌گذارد و پیامدهای تجمعی سلامت در جمعیت‌های مختلف ممکن است چگونه باشد. تا آن زمان، پیام ساده این است: گیاهی بودن به معنای بی‌خطر بودن مطلق نیست، اما پایش هوشمندانه و رژیم غذایی متنوع می‌تواند این خطر را پایین نگه دارد.
.avif)
نظر بگذارید
نظرات
هنوز نظری ثبت نشده. اولین نفر باشید.