8 دقیقه
شواهد جدید: سه آسیب روشن از غذاهای فوقفرآوریشده
یک کارآزمایی تغذیه‌ای تصادفی و متقاطع از دانشگاه کپنهاگ نشان می‌دهد که غذاهای فوقفرآوریشده (UPFها) میتوانند جنبه‌های مختلف سلامت مردان را حتی زمانی که دریافت کالری و ریزمغذی‌ها ثابت نگه داشته شدهاند، دچار آسیب کنند. این مطالعه سه اثر اصلی مرتبط با مصرف بالاِ UPF را شناسایی می‌کند: افزایش چربی بدن، اختلال در عملکرد غدد درون‌ریز (هورمونی) و کاهش نشانگرهای سلامت اسپرم. این نتایج به مجموعه‌ای رو به رشد از شواهد می‌افزایند که مواد غذایی صنعتی فرایندشده ممکن است فراتر از پروفایل کالریک و درشت‌مغذی‌ها بر بیولوژی انسان اثر بگذارند.
نویسندگان پژوهش کار خود را به‌گونه‌ای چارچوب‌بندی کردند تا به یک پرسش مشخص پاسخ دهند: آیا خود فرآوری صنعتیِ غذا — نه صرفاً کالری، درشت‌مغذی‌ها یا اندازه‌ی وعده — بر سلامت متابولیک و تولیدمثلی تأثیر می‌گذارد؟ مطالعات اپیدمیولوژیک گذشته مصرف UPF را با چاقی، بیماری‌های قلبی‌عروقی و برخی سرطان‌ها همبسته نشان داده‌اند، اما اثبات علیت نیاز به آزمایش‌های تغذیه‌ای کنترل‌شده‌ای مانند این مطالعه دارد.
طراحی مطالعه و یافته‌های اصلی
ساختار کارآزمایی
در این کارآزمایی ۴۳ مرد سِیجندر بین ۲۰ تا ۳۵ سال به‌صورت طرح متقاطع شرکت کردند. هر شرکت‌کننده دو رژیم غذایی متفاوت را دنبال کرد که بین آن‌ها دوره شست‌وشوی سه‌ماهه قرار داشت. هر دو رژیم از نظر کالری و ترکیب مواد مغذی به‌صورت ریاضی مطابقت داده شده بودند، اما از نظر میزان فرآوری کاملاً متفاوت بودند: در یکی ۷۷٪ کالری روزانه از غذاهای فوقفرآوریشده تأمین می‌شد، در حالی که رژیم دیگر ۶۶٪ کالری را از غذاهای غیرفرآوری‌شده یا کمفرآوریشده فراهم می‌کرد.
مقایسه رژیم‌های غیرفرآوری‌شده در برابر فوقفرآوریشده. (Preston et al., Cell Metab., 2025)
نتایج فیزیولوژیک کلیدی
در مقایسه با رژیم غیرفرآوری‌شده، رژیم غنی از UPF تغییرات نامطلوبی را در دوره مداخله نشان داد. به‌طور میانگین شرکت‌کنندگان در طول رژیم UPF حدود ۱ کیلوگرم (۲.۲ پوند) چربی اضافی کسب کردند. پایش بیومولکولی همچنین افزایش غلظت یک ترکیب مرتبط با فتالات به نام cxMINP را در خون شناسایی کرد — گروهی از مواد شیمیایی که معمولاً با پلاستیسیزرها مرتبط بوده و میتوانند به‌عنوان اختلال‌گر غدد درون‌ریز عمل کنند.
از نظر سلامت تولیدمثلی، رژیم UPF با کاهش تستوسترون سرمی و هورمون محرک فولیکول (FSH) — هورمونی از غده هیپوفیز که از اسپرم‌زایی حمایت می‌کند — همراه بود. مطالعه همچنین روندهایی را نشان داد که حاکی از تجمع متفاوت آلاینده‌ها در خون و مایع منی بود، که با مسیر احتمالی‌ای همخوانی دارد که از طریق آن بستهبندی و افزودنیهای صنعتی مواد غذایی ممکن است بافت‌های تولیدمثلی را تحت تأثیر قرار دهند.
«تعداد عملکردهای بدنی که توسط غذاهای فوقفرآوریشده مختل شدند، ما را شگفت‌زده کرد، حتی در مردان جوان و سالم،» می‌گوید رومن بارِس، زیست‌شناس مولکولی دانشگاه کپنهاگ و از محققان ارشد. جسیکا پرستون، دانشمند تغذیه و هم‌نویس، اضافه می‌کند: «نتایج ما ثابت می‌کند که غذاهای فوقفرآوریشده به سلامت تولیدمثلی و متابولیک ما آسیب می‌زنند، حتی اگر به‌صورت افراطی مصرف نشوند. این نشان می‌دهد که ماهیت فرآوری‌شده این غذاهاست که آن‌ها را مضر می‌کند.»
زمینه علمی و مکانیسم‌ها
UPFها با ترکیبات صنعتی نوآورانه‌شان (امولسیفایرها، رنگ‌های مصنوعی، پایدارکنندهها و بسیاری افزودنی‌هایی که معمولاً در آشپزخانه‌های خانگی یافت نمیشوند) و فرایندهای تولید با شدت بالا (اکستروژن، هیدروژناسیون، بستهبندی) تعریف می‌شوند. این ویژگی‌ها عمر مفید، خوش‌طعمی و مقرون‌به‌صرفگی را افزایش می‌دهند اما همچنین ترکیبات و خواص فیزیکی‌ای را وارد می‌کنند که ممکن است هضم، میکروبیوتای روده، سیگنال‌دهی غدد درون‌ریز و قرارگیری در معرض آلاینده‌های شیمیایی را تغییر دهند.
مکانیسم‌های احتمالی مرتبط با آسیب‌های مشاهده‌شده عبارتند از:
- آلاینده‌های تقلیدکننده هورمون: فتالات‌ها و سایر پلاستیسیزرها میتوانند از بستهبندی نشت کنند یا از تجهیزات فرایندی منشأ بگیرند و با سیگنال‌دهی آندروژنی و هیپوفیزی تداخل کنند.
- تغییرات ماتریس غذایی: فرآوری ساختار فیبر، اندازه ذرات و سینتیک آزادسازی مواد مغذی را تغییر می‌دهد، که می‌تواند موجب افزایش توده چربی و تأثیر بر هورمونهای سیری شود.
- التهاب ناشی از افزودنیها: برخی امولسیفایرها و افزودنیها در مدل‌های حیوانی و آزمایشگاهی نشان داده‌اند که التهاب خفیف و تغییرات در سد روده را ترویج می‌کنند که ممکن است به بی‌نظمی متابولیک کمک کند.
اگرچه این آزمایش انسانی نمی‌تواند تمام مکانیسم‌ها را جدا کند، اما شواهد کنترل‌شده‌ای ارائه می‌دهد که دو رژیم با کالری و برچسب‌های تغذیه‌ای برابر میتوانند هنگامی که سطح فرآوری متفاوت است، پیامدهای متابولیک و تولیدمثلی متفاوتی ایجاد کنند.
پیامدها، محدودیت‌ها و اهمیت برای سلامت عمومی
این کارآزمایی فرضیه‌ای را تقویت می‌کند که درجه فرآوری صنعتی خود یک عامل تعیین‌کننده سلامت است، مستقل از مصرف انرژی. برای پزشکان و سیاستگذاران سلامت عمومی، نتایج نشان می‌دهد که باید مواجهه با UPFها را در راهنمایی‌های غذایی وارد کنند و استانداردهای تولید و بستهبندی مواد غذایی را که قرارگیری انسان در معرض مواد مختل‌کننده غدد درون‌ریز را افزایش می‌دهند، بازبینی کنند.
با این حال، نکات محدودیت اهمیت دارند: اندازه نمونه کوچک بود (۴۳ شرکت‌کننده)، دوره‌های مداخله نسبتاً کوتاه بودند و مطالعه تنها شامل مردان جوان شد. کارآزمایی‌های طولانی‌تر و جمعیت‌های متنوع‌تر (از جمله زنان، بزرگسالان مسن‌تر و نوجوانان) برای ارزیابی خطر بیماری‌های مزمن و تعمیم‌پذیری لازم است. مطالعه همچنین سؤال‌های پژوهشی آینده را درباره شاخص‌های واسط مانند تغییرات میکروبیوم روده، نشانگرهای التهابی و اندازه‌گیری‌های باروری بلندمدت مطرح می‌کند.
دیدگاه کارشناسی
دکتر النا مورالس، متخصص غدد تولیدمثلی که در این مطالعه دخالتی نداشت، می‌گوید: «این کارآزمایی یکی از منظم‌ترین نشان‌دهنده‌هاست که چگونه فرآوری غذا می‌تواند پیامدهای فیزیولوژیک فوری داشته باشد. کاهش تستوسترون و FSH — هورمون‌هایی که برای عملکرد تولیدمثلی مردانه مرکزی هستند — به‌ویژه نگران‌کننده است با توجه به روندهای جهانی کاهش کیفیت مایع منی. پزشکان باید هنگام ارزیابی تغییرات متابولیک یا تولیدمثلی بدون علت مشخص، مصرف UPF بیمار را مدنظر قرار دهند.»
دکتر مارکو ینسن، پژوهشگر سامانه‌های غذایی، اضافه می‌کند: «از منظر سامانه‌ای، UPFها به‌عنوان راه‌حلی برای دسترسی مقرون‌به‌صرفه و توزیع گسترده ظهور کردند. اما علم اکنون در حال نشان دادن تبعاتی برای سلامت جمعیت و پایداری محیطی است. کاهش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده در کنار ارتقای دسترسی به جایگزین‌های کمفرآوریشده و مقرون‌به‌صرفه یک اولویت سیاستی است.»
نکات عملی
برای افراد: غذاهای کامل یا کمفرآوریشده را در اولویت قرار دهید — سبزیجات، میوهها، حبوبات، غلات کامل، لبنیات کمفرآوریشده، ماهی و گوشت‌های کم‌چرب — و میان‌وعده‌های بستهبندیشده، غذاهای آماده و محصولاتی با فهرست طولانی از نام‌های شیمیایی ناآشنا را محدود کنید.
برای پژوهشگران و تنظیم‌کننده‌ها: مطالعه نیاز به نظارت سخت‌گیرانه‌تر بر مواد شیمیایی تماس‌گیرنده با غذا، برچسبگذاری بهتر درباره سطح فرآوری و گسترش کارآزمایی‌هایی که پیامدهای بلندمدت تولیدمثلی و کاردیو‌متابولیک را بررسی می‌کنند، برجسته می‌سازد.
نتیجه‌گیری
این کارآزمایی کنترل‌شده از دانشگاه کپنهاگ نشان می‌دهد که غذاهای فوقفرآوریشده میتوانند توده چربی را افزایش دهند، نشانگرهای آلودگی مرتبط با پلاستیسیزرها را بالا ببرند و هورمونهای کلیدی تولیدمثلی را در مردان جوان سالم کاهش دهند — حتی زمانی که کالری و محتوای پایه تغذیه‌ای مطابقت داده شده‌است. این یافته‌ها علاقه علمی و سیاستی رو به رشدی را به نقش فرآوری غذا به‌عنوان یک عامل خطر مستقل برای سلامت متابولیک و تولیدمثلی تأکید می‌کنند. در حالی که پژوهش‌های بیشتری برای تأیید اثرات بلندمدت و در سطح جمعیت لازم است، مطالعه از گام‌های عملی برای کاهش مصرف UPF و بازنگری شیوه‌های تولید و بستهبندی که ممکن است آلاینده‌های مختل‌کننده غدد درون‌ریز را وارد کنند، حمایت می‌کند.
منبع: sciencealert
.avif)
نظرات