7 دقیقه
قهوهای که گاهی بهعنوان گرانترین قهوه جهان شناخته میشود، Kopi Luwak یا قهوه لوواک، فراتر از صرف یک پدیدهٔ کنجکاوی است: پژوهشگران اکنون میگویند فرایند گوارشی حیوان سیویت ردپای شیمیایی قابلاندازهگیری روی دانههای قهوه بر جای میگذارد. یک مطالعهٔ تازه از دانشگاه مرکزی کرالا بررسی میکند دقیقاً چه تغییراتی زمانی رخ میدهد که یک پستاندار کوچک جنوب آسیا میوههای رسیدهٔ قهوه را میخورد و دانهها را تقریباً سالم از بدنش عبور میدهد.
از جمعآوری در جنگل تا نوشیدنی لوکس: پژوهشگران چه مقایسهای انجام دادند
این مطالعه که به رهبری جانورشناس پالتی آلِش سینو انجام شد، دانههای روبوستا رسیدهای را که بهطور مستقیم از پنج مزرعه در هند برداشت شده بودند با دانههایی که از مدفوع سیویت آسیایی وحشی (Paradoxurus hermaphroditus) در همان املاک بازیابی شده بودند، مقایسه کرد. هدف ساده و روشن بود: جدا کردن تفاوتهای بیوشیمیایی که بهواسطهٔ تخمیر و فرایندهای گوارشی طبیعی در رودهٔ سیویت ایجاد میشوند، از تغییراتی که ممکن است در اثر تفت دادن (روست)، ترکیبِ فرآوردهها یا تبلیغات بازاریابی پدید آیند.
شرایط میدان کار بسیار مهماند. در طبیعت، سیویتها میوههای رسیدهٔ انتخابشده را میخورند و دانههای بلعیدهنشده را دفع میکنند؛ در اسارت اما حیوانات اغلب در قفسهای کوچک نگهداری میشوند و رژیم غذاییشان بهطرز مصنوعی محدود به گیلاسهای قهوه میشود. این تمایز نه تنها در کیفیت دانهها تأثیرگذار است بلکه پیامدهای مهمی برای رفاه حیوان دارد؛ نگاه دقیق به روش نمونهبرداری و شرایط محیطی حیوان در بررسیهای علمی و تعیین اصالت محصول ضروری است.
داخل دانه چه تغییراتی رخ میدهد؟ شیمی قهوهٔ سیویت
از نظر فیزیکی، دانههایی که پس از عبور از دستگاه گوارش سیویت بازیابی شدند، بهطور مشهود بزرگتر و دارای محتوای چربی بالاتری نسبت به دانههای تازهٔ برداشتشده بودند. سطوح پروتئین و کافئین اساساً ثابت مانده بود، اما تحلیلهای شیمیایی دقیقتر نشان داد که در دانههای پردازششده توسط سیویت، میزان مشتقات متیل استر اسید کاپریلیک و کاپریک افزایش یافته است — ترکیباتی که با تقویت طعم و عطری شبیه محصولات لبنی مرتبطاند.
تحلیل شیمیایی شامل شناسایی ترکیبات فرّار و غیرفرّار بود که با تکنیکهای کروماتوگرافی و طیفسنجی قابل استخراج و شناسایی هستند؛ چنین پروفایلهای مولکولی (مثلاً با روش GC-MS یا LC-MS) به پژوهشگران امکان میدهد اثرات آنزیمهای گوارشی و میکروبهای روده را از اثرات فرآیندهای پس از برداشت، مانند تفت دادن و مخلوطسازی، تفکیک کنند. در عمل، فرایندهای بیولوژیک روده میتوانند باندهای لیپیدی را تغییر دهند، لیگنینها و پلیساکاریدها را تجزیه کنند و از طریق واکنشهای آنزیمی و تخمیری، استرهای فرّار تازهای تولید نمایند که پیش از مرحلهٔ روست، مشخصهٔ عطر و طعم را شکل میدهند.
چرا آن مولکولها اهمیت دارند
- اسید کاپریلیک و مشتقات آن و اسید کاپریک بهعنوان پیشسازهایی برای ایجاد نتهای کوتاه، کرمی و گاهی نارگیلی-لبنی شناخته میشوند که میتوانند تلخی معمول قهوه را نرمتر کنند و به حس دهانی غنای بیشتری ببخشند.
- تخمیر طبیعی در روده و قرار گرفتن تحت آنزیمها احتمالاً مؤلفههای درونی دانه را تغییر میدهند و استرهای فرّاری تولید میکنند که قبل از روست، پروفایل عطری دانه را دگرگون میکنند؛ این مولکولها در ترکیب با واکنشهای بعدیِ روست ممکن است به نتهای پیچیدهتر و قابلشناسایی در فنجان منجر شوند.
بهقول نویسندگان مقاله: "این مشاهدات با فرضیهای همخوانی دارد که فرایند گوارشی سیویت، متشکل از تخمیر طبیعی همراه با فعالیتهای آنزیمی، ترکیب شیمیایی دانهها را تغییر میدهد و به تقویت طعم و افزودن به ویژگیهای حسی متمایز قهوهٔ لوواک کمک میکند." این جمله نشاندهندهٔ ارتباط عملی بین یافتههای آزمایشگاهی و تجربهٔ حسیِ نهایی است، اما تأکید میکند که این فرایندها پیچیده و چندوجهیاند.
اخلاق، اصالت و بازار
کپی لوواک، که بیش از یک قرن است شناخته شده، میتواند بیش از ۱۰۰۰ دلار (یا بیش از ۱۰۰۰ دلار آمریکا) به ازای هر کیلوگرم بهفروش برسد. چنین قیمت هنگفتی تقاضا را تحریک کرده و متأسفانه موجب بروز روشهای نگرانکنندهای شده است: گزارشها و پیگردهای تحقیقی نشان دادهاند که سیویتها در قفسهای سیمی کوچک نگهداری میشوند و اغلب مجبور به خوردن گیلاسهای قهوه میشوند، حالتی که آنها را از رفتارهای طبیعی و رژیم غذایی متنوع محروم میسازد. شکار غیرقانونی و پرورش در اسارت اکنون بهعنوان مسائل جدی حفاظت از حیاتوحش و رفاه حیوانات مطرحاند، زیرا بازارِ با قیمت بالا انگیزههایی برای سوءاستفاده ایجاد میکند. (عکس: نیکی لو/استرینگر/گتی ایمیجز برای سازمان World Animal Protection)
یکی از نمونههای موردتقاضا
پیامدها برای تولید پایدار و پژوهشهای آینده
درک تغییرات شیمیایی مشخص ناشی از گوارش طبیعی سیویت میتواند به صنعت قهوه کمک کند تا جایگزینهای اخلاقی تولید کند که ویژگیهای حسی مطلوب را بدون بهرهکشی از حیوانات وحشی تقلید کنند. گروه کرالا اشاره میکند که بیشتر kopi luwak تجاری از دانههای عربیکا استفاده میکند و آنالیز آنها بر دانههای نانِتفتاده (خام) متمرکز بود؛ این نکته مهم است چون روست کردن تغییرات شیمیایی و پروفایل عطری را بیشتر میکند، و بنابراین مطالعات بیشتر روی نمونههای روستشده نیز ضروری است تا رابطهٔ بین ترکیب شیمیایی اولیه و ادراک حسی نهایی روشنتر گردد.
کارهای بعدی باید به نقشهبرداری مولکولیِ کاملتر مولکولهای عطری بپردازند و آزمونهای قابلاعتماد برای تأیید دانههای پردازششده توسط سیویت ایجاد کنند. نشانگرهای شیمیایی مقاوم و تکرارپذیر میتوانند مصرفکننده را از تقلب محافظت کرده و تولیدکنندگان مشروع را تشویق به اتخاذ روشهای انسانی و پایدار نمایند. در عمل، ترکیب روشهای آنالیتیکال مانند متابولومیکس، تعیین ایزوتوپ پایدار و پنلهای حسیِ کور میتواند چارچوبی برای احراز اصالت قهوهٔ لوواک فراهم آورد.
علاوه بر این، پژوهشگران و صنعت میتوانند روشهای جایگزینی را توسعه دهند که با هدف شبیهسازی تأثیرات آنزیمی و تخمیری گوارش سیویت، بدون استفاده از حیوانات وحشی، طعمهای مطلوب را بازتولید کنند. نمونههایی از رویکردهای عملی شامل:
- فرآیندهای کنترلشدهٔ تخمیر با میکروارگانیسمهای انتخابشده که میتوانند استرها و اسیدهای چرب معینی تولید کنند؛
- درمانهای آنزیمیِ هدفمند که ترکیب لیپیدی و پروتئینی دانه را پیش از روست اصلاح میکنند؛
- روشهای دامنهدار مزرعهای که شامل برداشت انتخابی میوهٔ رسیده و پردازش ملایم برای حفظ ترکیب درونی دانه میشود.
علاوه بر آن، استانداردسازیِ نشانههای شیمیایی مانند سطح بالاترِ متیل استرهای مربوط به اسید کاپریلیک/کاپریک یا الگوهای مشخصِ ترکیبات فرّار میتواند پایهای برای صدور گواهی اصالت بدون نیاز به بررسی مستقیم رفتار حیوانات فراهم کند. این روند به نفع مصرفکننده است زیرا شفافیت و اثباتپذیری را در بازار گرانقیمت تقویت میکند و همزمان تولیدکنندگان را به روشهای پایدار و اخلاقی سوق میدهد.
اینکه آیا تفاوتهای شیمیایی ثبتشده قیمت بالای kopi luwak را توجیه میکنند در نهایت قضاوتی است که بر عهدهٔ مصرفکننده قرار دارد، اما در یک نکته تردیدی وجود ندارد: حفاظت از حیاتوحش، شفافیت در زنجیرهٔ تأمین و اثبات اصالت ضروریاند تا بازار قهوه بتواند سازماندهی کند که چگونه کمیابی، طعم و رفتار انسانی با یکدیگر سازگار شوند. تحقیقات بیشتر، استانداردهای صنعتی و آموزش مصرفکننده میتواند به ایجاد بازارِ مسئوولانهتری کمک نماید که هم از تنوع زیستی دفاع کند و هم تجربهٔ حسی مطلوب برای دوستداران قهوه فراهم آورد.
منبع: sciencealert
نظرات
داNیکس
حس میکنم بیش از حد هیجان زدهش کردن، یافته خوبه ولی بازار هم میخواد قیمت بذاره، فقط امیدوارم نتیجه به رفاه حیوونا برسه
آسمانچرخ
من تو مزارع دیدم برداشت انتخابی چطور کیفیتو تغییر میده، پس منطقیه که میشه با روشای اخلاقی شبیهسازی کرد، اما کار سادهای نیست
رضامن
واقعا این ترکیبات کافیه که قیمت هزار دلاری براش بیارن؟ این همه تقلب و قفس، سوال بیپایان.. آیا راه اثبات سریع هست؟
دیتاویو
وااای، نمیدونستم گوارش سیویت اینقدر تغییر ایجاد میکنه… عطرِ لبنی؟ عجیبه ولی هیجانانگیز، حیوانات رو که نباید اذیت کنن
ارسال نظر