کیفیت غذا؛ کلید سلامت قلب فراتر از چربی و کربوهیدرات

دیگر همه تقصیرها را گردن پاستا نیندازید. یا سیب‌زمینی. یا کره. تازه‌ترین شواهد بلندمدت نشان می‌دهد بحث همیشگی کربوهیدرات در برابر چربی، ما را از یک حقیقت ساده‌تر دور کرده است: آنچه می‌خورید مهم‌تر از این است که کدام درشت‌مغذی را حذف می‌کنید.

پژوهشگران دانشگاه هاروارد نزدیک به ۲۰۰ هزار زن و مرد را حدود سه دهه دنبال کردند، یعنی بیش از ۵.۲ میلیون نفرسال مشاهده، تا روشن کنند الگوهای غذایی کم‌کربوهیدرات یا کم‌چربی کدام‌یک برای سلامت قلب بهتر است. این مطالعه که در مجله کالج آمریکایی قلب و عروق منتشر شد و سرپرستی آن را متخصص همه‌گیرشناسی، ژی‌یوان وو، بر عهده داشت، برنده قطعیِ نبرد کالری‌شماری را معرفی نکرد. در عوض، توجه‌ها را به کیفیت غذا معطوف کرد.

نکته همین‌جاست. دو رژیم غذایی ممکن است روی کاغذ کاملا شبیه هم به نظر برسند، هر دو کم‌کربوهیدرات یا هر دو کم‌چربی، اما پیامدهای قلبی بسیار متفاوتی ایجاد کنند. چرا؟ یکی ممکن است بر مصرف مداوم میان‌وعده‌های فرآوری‌شده، غلات تصفیه‌شده و محصولات حیوانی پرچرب تکیه داشته باشد. دیگری شاید بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، مغزها و روغن‌های غیراشباع متمرکز باشد. برچسب درشت‌مغذی‌ها یکسان است. مواد غذایی متفاوت‌اند. نتیجه‌ها هم متفاوت می‌شود.

شرکت‌کنندگانی که غذاهای کامل، کم‌فرآوری‌شده و تعادل مناسب درشت‌مغذی‌ها را ترجیح می‌دادند، در مقایسه با افرادی که رژیم کم‌کربوهیدرات یا کم‌چربی‌شان به‌شدت به خوراکی‌های فرآوری‌شده وابسته بود و سهم کمتری از غذاهای گیاهی داشت، سطح بالاتری از کلسترول خوب، چربی خون پایین‌تر و نشانگرهای التهابی کمتری داشتند. در گذر زمان، این الگو به کاهش قابل توجه خطر بیماری عروق کرونر قلب منجر شد، بیماری‌ای که از مهم‌ترین عوامل بروز حمله قلبی است.

وو و همکارانش این نکته را صریح بیان می‌کنند: کافی نیست بپرسیم «چند گرم کربوهیدرات؟» یا «چقدر چربی؟» باید پرسید «چه نوع کربوهیدراتی و چه نوع چربی‌ای؟» به نظر می‌رسد برنامه‌های سالم کم‌کربوهیدرات و برنامه‌های سالم کم‌چربی، وقتی بر پایه غذاهای سرشار از مواد مغذی و عمدتا گیاهی باشند، به فواید زیستی مشابهی برای سلامت قلب می‌رسند.

پس کسی که به سلامت قلب اهمیت می‌دهد، از این مطالعه چه نتیجه‌ای باید بگیرد؟ انعطاف‌پذیر باشید. اگر کربوهیدرات کمتر را ترجیح می‌دهید، همان مقدار را از لوبیا، سبزیجات و غلات کامل و دست‌نخورده دریافت کنید. اگر رویکرد کم‌چربی را می‌پسندید، به جای گوشت‌های کم‌چرب فرآوری‌شده یا میان‌وعده‌های تصفیه‌شده، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات و روغن‌های سالم را در برنامه غذایی خود بیشتر کنید. الگوی تغذیه مهم‌تر از برچسب رژیم است.

این مطالعه محدودیت‌هایی هم دارد. رژیم‌های غذایی به‌صورت خوداظهاری گزارش شده بودند و شرکت‌کنندگان از میان متخصصان حوزه سلامت انتخاب شده بودند، افرادی که معمولا سواد سلامت و دسترسی بیشتری به خدمات درمانی نسبت به عموم جامعه دارند. با این حال، طولانی بودن دوره پیگیری و بزرگی گروه مورد مطالعه، اعتبار یافته‌ها را تقویت می‌کند و نتایج با شواهد رو به افزایشی همسو است که نشان می‌دهد کاهش غذاهای فرآوری‌شده و افزایش مصرف غلات کامل و سبزیجات، به‌طور کلی برای بدن مفید است.

هارلن کرامهولتز، متخصص قلب از دانشگاه ییل و سردبیر مجله‌ای که این پژوهش در آن منتشر شد، اشاره کرده است که این تحقیق گفت‌وگو را از دوگانه‌سازی سرسختانه عبور می‌دهد. به جای جنگیدن بر سر درشت‌مغذی‌ها، مسیر عملی روشن است: غذای واقعی را در اولویت بگذارید.

خلاصه اینکه: کربوهیدرات و چربی را جدا از کیفیت غذا نشمارید. به جای آن، کیفیت را معیار قرار دهید.

وعده بعدی خود را کمتر مانند یک معمای درشت‌مغذی‌ها ببینید و بیشتر مانند فهرستی از مواد غذایی واقعی بررسی کنید. همین تغییر نگاه، نه یک برچسب سخت‌گیرانه رژیمی، شاید آرام‌ترین انقلاب در سلامت قلب باشد.