راهنمای تشخیص غذای سالم از فاسد و کاهش دورریز خانگی

آن موز قهوه‌ای‌شده‌ای که ته کاسه میوه مانده، نشانه بی‌دقتی شما نیست. در واقع یک آزمایش کوچک شیمیایی است که طبق زمان‌بندی خودش می‌رسد. بعضی مواد غذایی فقط نرم و بی‌رمق می‌شوند، اما بعضی دیگر آرام‌آرام خطرناک می‌شوند. دانستن تفاوت این دو، هم در هزینه‌ها صرفه‌جویی می‌کند، هم جلوی دل‌درد و مسمومیت غذایی را می‌گیرد و هم از انباشته شدن دورریز غذا جلوگیری می‌کند.

خانواده‌ها مقدار زیادی غذا دور می‌ریزند. برای نمونه، در استرالیا مطالعات نشان می‌دهد دورریز غذای خانگی حدود ۳۰٪ خریدهاست، یعنی نزدیک به ۲.۵ میلیون تن در سال. با افزایش هزینه‌های خرید مواد غذایی، بسیاری از مردم وعده‌ها را کش می‌دهند و گاهی ریسک‌های حساب‌شده می‌کنند. کمی دانش کاربردی درباره نگهداری مواد غذایی کمک می‌کند این تصمیم‌ها را دقیق‌تر و ایمن‌تر بگیرید.

هر چیزی که ظاهر خسته و کهنه دارد، لزوما ناایمن نیست. اما برخی تغییرات در بافت، بو یا ظاهر، هشدارهای قابل اعتمادی هستند. اگر کپک قابل مشاهده، سطح لزج، مایع نشت‌کرده، یا بوی ترش تند و بوی تعفن احساس کردید، آن ماده غذایی را دور بیندازید. این نشانه‌ها معمولا به رشد میکروبی اشاره دارند که می‌تواند باعث بیماری‌های ناشی از غذا، مانند تهوع، استفراغ، اسهال و حتی مشکلات جدی‌تر شود.

تغییرات دیگر، مانند چروک شدن، قهوه‌ای شدن یا خشک شدن، اغلب فقط ظاهری هستند و نشان‌دهنده کم شدن تازگی، نه الزاما خطر، به شمار می‌آیند. یک سیب چروکیده هنوز می‌تواند به کمپوتی خوش‌طعم تبدیل شود. موزی با لکه‌های تیره هم بهترین گزینه برای نان موزی است. اما اینکه با مواد غذایی قابل نجات چه کنید، به نوع آن بستگی دارد.

میوه‌ها شخصیت خودشان را دارند. موزهایی که قهوه‌ای می‌شوند، شیرین‌ترند و برای پخت‌وپز یا اسموتی عالی هستند. آن‌ها را از میوه‌های تازه‌تر جدا نگه دارید. موزهای تیره‌تر گاز اتیلن آزاد می‌کنند و همین گاز، رسیدن میوه‌های اطراف را سرعت می‌بخشد. سیب‌هایی که کمی چروکیده شده‌اند، برای پختن ایده‌آل‌اند، چون بافتشان نرم‌تر و قندشان غلیظ‌تر شده است.

کپک روی یک میوه سفت و درشت را گاهی می‌توان با خیال نسبتا راحت جدا کرد. کافی است بخش آلوده را با حاشیه‌ای سخاوتمندانه، چند سانتی‌متر اطراف آن، ببرید و از باقی میوه استفاده کنید. اما توت‌ها و میوه‌های نرم فرق دارند: کپک خیلی سریع در بافت ظریف آن‌ها پخش می‌شود و ایمن‌ترین کار، دور ریختن آن‌هاست.

پوست مرکبات با گذشت زمان سفت و خشک می‌شود، اما پوست رنده‌شده و آب آن‌ها هنوز در سس‌ها، مرینیت‌ها یا مربا و ترشیجات کاربرد دارد. به آن لیموی پژمرده به چشم یک ماده اولیه نگاه کنید، نه زباله.

سبزیجات هم داستانی مشابه دارند. کاهوی شل یا هویج نرم‌شده آب از دست داده‌اند، اما لزوما ناایمن نیستند. برای سرحال کردن سبزی‌های برگی، برگ‌ها را جدا کنید و دست‌کم ۳۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید. اغلب آن‌قدر شاداب می‌شوند که برای سالاد قابل استفاده باشند. سبزیجات ریشه‌ای پژمرده پس از برشته شدن طعم بسیار خوبی پیدا می‌کنند یا می‌توان آن‌ها را در سوپ‌ها و سس‌ها پوره کرد. قسمت‌های له‌شده سبزیجات سفت مانند هویج، سیب‌زمینی یا کدوحلوایی را ببرید و جدا کنید.

اما مراقب سیب‌زمینی‌هایی باشید که سبز شده‌اند یا جوانه‌های زیادی زده‌اند. رنگ سبز نشانه وجود سولانین است، سمی طبیعی که اگر به مقدار زیاد مصرف شود می‌تواند باعث بیماری شود. جوانه‌های کوچک و بخش‌های سبز را با دست‌ودلبازی جدا کنید، یا اگر تغییر رنگ گسترده است، سیب‌زمینی را دور بیندازید.

قارچ‌ها وقتی کهنه می‌شوند ممکن است ظاهری کرکی پیدا کنند. این کرک سفید اغلب میسلیوم است، یعنی بخشی از خود قارچ، و با کپک خطرناک تفاوت دارد. کپک واقعی روی قارچ معمولا لکه‌لکه و به رنگ‌های واضحی مانند آبی، سبز، زرد یا خاکستری دیده می‌شود و در این حالت باید آن را دور انداخت.

نان و خوراکی‌های متخلخل دیگر محیط مناسبی برای رشد کپک هستند. اگر روی نان یا کیک کپک دیدید، وسوسه نشوید که فقط اطراف آن را ببرید. هاگ‌ها در بافت‌های متخلخل نفوذ می‌کنند و ممکن است شما را بیمار کنند. نان بیات اما بدون کپک قابل نجات است: آن را تست کنید، کروتون درست کنید یا به آرد سوخاری تبدیلش کنید. نان را در جای خنک و خشک، مانند کیسه پارچه‌ای یا جعبه نان، نگهداری کنید تا رشد کپک کندتر شود.

برنج و پاستای پخته باقی‌مانده، اگر سریع سرد شوند، برای مصرف دوباره مناسب‌اند. آن‌ها را حداکثر ظرف دو ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید و پیش از خوردن، آن‌قدر گرم کنید که کاملا داغ شوند، دست‌کم تا ۶۰°C. هنگام استفاده از مایکروویو، غذا را چند بار هم بزنید تا بخش‌های سردی باقی نماند که باکتری‌ها در آن زنده بمانند. هر غذای باقی‌مانده‌ای را که بیش از دو ساعت در دمای اتاق مانده است دور بریزید.

لبنیات به احتیاط بیشتری نیاز دارند، چون شیر، ماست و پنیرهای نرم اغلب بدون مرحله حرارتی دوباره مصرف می‌شوند. اگر تاریخ مصرف یک محصول لبنی گذشته است، جانب احتیاط را بگیرید و آن را دور بیندازید. هر بار که از ظرف مشترک برمی‌دارید از قاشق یا ابزار تمیز استفاده کنید و ظرف را سریع به یخچال برگردانید تا از آلودگی جلوگیری شود.

پنیرهای نرم دارای کپک قابل مشاهده باید به طور کامل دور ریخته شوند، زیرا ریشه‌های کپک می‌توانند به عمق دلمه نرم نفوذ کنند. پنیرهای سخت کمی قابل‌گذشت‌ترند: بخش کپک‌زده را با حاشیه‌ای مناسب ببرید، سپس پنیر را دوباره در کاغذ مومی یا کاغذ پخت بپیچید و داخل ظرف دربسته نگهداری کنید تا طعم آن حفظ شود و از دست رفتن رطوبت کندتر شود.

چند عادت ساده تفاوت بزرگی ایجاد می‌کند. مواد غذایی را خنک نگه دارید، از ابزار تمیز استفاده کنید، محصولاتی را که گاز اتیلن آزاد می‌کنند از میوه‌های حساس‌تر جدا کنید و به مدت ماندن غذا در دمای اتاق توجه داشته باشید. وقتی شک دارید، به حواس خود اعتماد کنید. اگر بو، ظاهر یا لمس غذا با صدای بلند به شما می‌گوید «نه»، بهتر است محتاطانه عمل کنید.

کمتر دور بریزید. بهتر بخورید. و اجازه دهید کمی علم، انتخاب‌های بشقاب شما را هدایت کند.