9 دقیقه
تندی غذا برای کاهش کالری: خلاصه‌ای مختصر
پژوهشگران دانشگاه Penn State دریافتند که کمی تندتر کردن غذاها میتواند سرعت خوردن را کاهش دهد و در نتیجه افراد کمتر غذا می‌خورند.
در یک مطالعه آزمایشگاهی کنترلشده در مرکز ارزیابی حسی Penn State بررسی شد که آیا افزایش‌های نه چندان زیاد در «سوزش دهانی» — احساس گرمی و گزگز ناشی از فلفل و مواد مشابه — میتواند مقدار مصرف در یک وعده را تغییر دهد یا خیر. نتایج نشان داد نسخه‌های کمی تندتر از غذاها، سرعت خوردن را کند کردند و مصرف کلی غذا و انرژی را کاهش دادند، در حالی که طعمپذیری و احساس سیری پس از غذا عمدتاً بدون تغییر باقی ماندند. این یافتهها نشان‌دهنده یک راهبرد رفتاری کم‌هزینه برای کاهش دریافت کالری هستند که میتواند در کنترل حجم وعده و مداخلات تغذیه‌ای رفتاری مفید باشد؛ راهکاری ساده که میتوان آن را در زمینه‌های بالینی، صنعتی یا مصرف روزمره بررسی و بهکار گرفت.
طراحی مطالعه و روش‌های تجربی
شرکت‌کنندگان در مطالعه غذاهایی را چشیدند که در آن‌ها درجه تندی با تنظیم دقیق نسبت پاپریکای تند به شیرین تغییر داده شده بود تا گرمی دهانی تغییر کند در حالی که طعم کلی فلفل حفظ بماند. اعتبار تصویر: Patrick Mansell / Penn State
پژوهشگران سه آزمایش مرتبط را با حضور 130 بزرگسال اجرا کردند. به هر فرد یکی از دو غذای ناهار محبوب — «چلی گوشت» (beef chili) یا «چیکن تیکا ماسالا» (chicken tikka masala) — ارائه شد که هر کدام در دو نسخه تهیه شده بودند: ملایم و تند. برای دستکاری حس گرما بدون تغییر کلی طعم فلفل، تیم نسبت پاپریکای تند به پاپریکای شیرین را در دستور غذاها تنظیم کرد و از فلفل خشک برای ایجاد افزایش کنترلشده در «سوزش دهانی» استفاده نمود؛ این سوزش به عنوان شاخصی برای احساس گرمای مرتبط با کاپسایسین در نظر گرفته شد. این روش اجازه داد تا اثرات حسی گرما جدا از تغییرات کلی طعم بررسی شود، که نقطه قوت طراحی تجربی این مطالعه است.
رفتار خوردن با ویدئوی با کیفیت بالا ضبط شد تا محققان بتوانند معیارهای پردازش دهانی دقیق را کمّی‌سازی کنند: گرم مصرفشده، مدت زمان وعده، نرخ خوردن (گرم در دقیقه)، اندازه لقمه، نرخ لقمهبرداری و مصرف آب. علاوه بر این، شرکت‌کنندگان قبل و بعد از وعده به پرسش‌هایی درباره اشتها، میزان پسندیدن غذا و ادراک تندی پاسخ دادند. این ترکیب سنجش‌های رفتاری و گزارش‌های درونی به تیم پژوهشی امکان داد تا ارتباطات بین تجربه حسی، رفتار مکانیکی خوردن و دریافت انرژی را تحلیل کند و مکانیسم‌های احتمالی را روشن نماید.
یافته‌های کلیدی: کندتر خوردن، کالری کمتر، بدون کاهش رضایت
تیمی از پژوهشگران در Penn State دریافتند که افزایش ملایم تندی با استفاده از فلفل خشک، سرعت خوردن را کند میکند و مقدار غذا و انرژی مصرفی در یک وعده را کاهش می‌دهد، و همه این‌ها بدون تأثیر منفی قابل‌توجه بر طعمپذیری غذا بود. رهبری این مطالعه بر عهده Paige Cunningham بود، پژوهشگر پسادکتری که در سال 2023 دکترای علوم تغذیه را از Penn State دریافت کرد. اعتبار تصویر: Patrick Mansell / Penn State
در تمامی آزمایش‌ها، نسخه‌های تندتر غذاها نرخ خوردن را کاهش دادند و در مقایسه با وعده‌های همسان ملایم، گرم‌های کل مصرفشده و کیلوکالری‌های دریافت‌شده کمتر بود. نکته مهم این است که این کاهش‌ها همراه با افت معنادار در میزان پسندیدن غذا نبودند؛ امتیازاتی که شرکت‌کنندگان به طعم غذا دادند در شرایط ملایم و تند مشابه ماند. همچنین امتیازهای اشتها که قبل و بعد از وعده گرفته شد بین شرایط تفاوت چندانی نداشتند، که این موضوع نشان می‌دهد شرکت‌کنندگان با مصرف کمتر انرژی در شرایط تند، سطوح سیری نزدیکی را تجربه کردند. به بیان دیگر، سوزش اندک دهانی به نظر می‌رسد که مکانیزم‌هایی را فعال میکند که اجازه می‌دهد افراد با دریافت کالری کمتر، احساس رضایت نسبی مشابهی داشته باشند.
نویسندگان تأکید کردند که افزایش مصرف آب نقش مهمی در این تفاوت‌ها نداشت — مردم در وعده‌های تند به طور قابلتوجهی بیشتر ننوشیدند — که نشان می‌دهد عامل اصلی تغییر، پردازش دهانی و ساختار ریزِ رفتار خوردن بوده است. کندتر خوردن باعث میشود غذا مدت بیشتری در دهان بماند، که در نتیجه تماس حسی با غذا افزایش می‌یابد و سیگنالهای فیزیولوژیک و شناختی مربوط به سیری سریعتر یا مؤثرتر فعال می‌شوند. این یافته با مطالعات قبلی در زمینه دستکاری بافت غذا که نشان داده‌اند کاهش سرعت خوردن منجر به کاهش دریافت انرژی میشود، هم‌خوانی دارد و بیانگر یک مسیر منطقی بین تحریک حسی و تغییر رفتار خوردن است.
پیامدها برای علوم غذایی و تغذیه رفتاری
جان هیز (John Hayes)، استاد علوم غذایی و نویسنده مسئول مقاله، نتایج را به عنوان یک راهکار بالقوه برای کنترل حجم وعده تبیین کرد: «این یافتهها نشان می‌دهد که افزودن تختی از فلفل‌ها میتواند به عنوان راهی برای کاهش ریسک مصرف بیش از حد انرژی مطرح شود،» او گفت. «دفعه بعد که خواستید کمی کمتر بخورید، یک پاف فلفل اضافه کنید؛ ممکن است شما را کندتر کند و کمک کند کمتر بخورید.»
Paige Cunningham، نویسنده ارشد مطالعه، بر دقت تجربی لازم برای حفظ طعمپذیری تأکید کرد: «فرمول‌بندی دستورها برای چیکن تیکا زمان‌بر بود. ما تا جایی آن را تنظیم کردیم که سطح طعمپذیری در هر دو نسخه — ملایم و تند — برابر باشد.» رویکرد تیم نشان می‌دهد که چگونه ارزیابی حسی و طراحی دقیق دستور غذا میتواند اثرات «سوزش دهانی» (حس ناشی از کاپسایسین) را از ترجیحات کلی طعمی جدا کند؛ نکته‌ای که برای پژوهشگران و توسعه‌دهندگان محصول اهمیت دارد زیرا امکان اصلاح محصولات غذایی بدون کاهش رضایت مصرف‌کننده فراهم می‌آورد.
استفاده عملی از این نتایج برای پزشکان و مصرف‌کنندگان شامل احتمال به‌کارگیری تندی ملایم برای ترویج مصرف بخش‌های کوچک‌تر بدون افت رضایت است. برای دانشمندان غذایی، این مطالعه سوزش دهانی را به عنوان یک اهرم رفتاری معرفی میکند که ساختار خرد خوردن (اندازه لقمه، نرخ لقمهبرداری و پردازش دهانی) را تغییر می‌دهد و در نهایت بر دریافت انرژی تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، تولیدکنندگان میتوانند در فرمولاسیون محصولات آماده یا رستورانها در طراحی منو به شکل هدفمند از این ویژگی استفاده کنند تا مصرف انرژی کنترل‌شده‌تری را ترویج دهند، بدون اینکه مشتریان احساس کنند از طعم یا کیفیت کاسته شده است.
دیدگاه کارشناسی
«این مطالعه پیوند بین تحریک حسی و تغییر رفتاری قابل اندازه‌گیری را به خوبی نشان می‌دهد،» گفت دکتر ماریا لوپز، یک محقق در تغذیه رفتاری (نمونه فرضی) که تخصصش در سیری و محرک‌های حسی مصرف است. «نشان می‌دهد تغییرات ظریف در تندی — نه گرمای افراطی — میتواند نحوه مصرف غذا را تغییر دهد. این ویژگی باعث میشود این رویکرد در رژیم‌های روزمره و اصلاح محصول کاربردی‌تر باشد، زیرا بسیاری از افراد نسبت به تندیهای پایین‌تر هم واکنش نشان می‌دهند بدون اینکه تجربه ناخوشایندی داشته باشند.»
دکتر لوپز افزود که پژوهشهای آینده باید پذیرش درازمدت، انواع آشپزی متفاوت و تأثیرات در جمعیت‌هایی با ترجیحات فرهنگی متنوع برای تندی را بررسی کنند. او پیشنهاد کرد که مطالعات طولی میتواند روشن کند آیا اثرات کاهش مصرف انرژی با تندی ملایم پایدار است یا اینکه با افزایش عادت مصرف‌کنندگان به مزه تندتر، این اثرات کاهش می‌یابند. همچنین آزمون‌های بیشتری لازم است تا مشخص شود آیا ترکیب تندی با دیگر دستکاری‌های حسی مانند تغییر بافت یا دما میتواند اثرات تقویتی یا متقابلی بر مصرف غذا داشته باشد.
نتیجه‌گیری
آزمایش‌های انجام‌شده در Penn State نشان می‌دهند که افزایش‌های ملایم در «سوزش دهانی» حاصل از فلفل خشک میتواند نرخ خوردن و دریافت انرژی کلی را کاهش دهد، بدون اینکه لذت بردن از وعده را کم کند. از طریق تغییر پردازش دهانی، تندی ملایم ممکن است ابزاری عملی و در دسترس برای کنترل اندازه وعده‌ها باشد و موضوعی مناسب برای مطالعات آتی در حوزه‌های تغذیه حسی، توسعه محصول و استراتژی‌های سلامت عمومی برای کاهش مصرف بیش از حد انرژی به شمار می‌آید. این یافتهها یک مسیر پژوهشی نوظهور را پیش روی محققان و توسعه‌دهندگان قرار می‌دهد تا با استفاده از مداخلات ساده و مبتنی بر حس، رفتار خوردن را هدف‌گذاری کنند و به نتایج تغذیه‌ای مطلوب‌تری دست یابند.
منبع: scitechdaily
نظرات