آزمون کنترل شده: چربی های interesterified و سلامت قلب

یک آزمایش کنترل‌شده جدید فرض کلی مبنی بر زیان‌آور بودن همه چربی‌های سختِ پردازش‌شده را برای سلامت قلب به چالش می‌کشد. پژوهشگران دو نوع چربی صنعتی رایج — چربی‌های interesterified غنی از اسید پالمیتیک یا اسید استئاریک — که در مارگارین‌ها، محصولات قنادی و کرم‌های پخش‌شدنی به‌کار می‌روند را بررسی کردند و در سطوح معمول مصرف غذایی هیچ آسیبی که قابل اندازه‌گیری باشد به شاخص‌های کلیدی خطر قلبی‌عروقی نشان نداند.

یک مطالعه کنترل‌شده نشان داد که مصرف چربی‌های interesterified در سطوح عادی رژیم غذایی تأثیر منفی قابل‌ملاحظه‌ای بر شاخص‌های مهم سلامت قلب ندارد. Credit: Stock

آنچه مطالعه آزمود و چرا اهمیت دارد

این تحقیق که توسط تیم‌های دانشگاه کینگز کالج لندن و دانشگاه ماستریخت رهبری شد و در نشریه American Journal of Clinical Nutrition منتشر گردید، بررسی کرد که آیا چربی‌های interesterified (IE) که به‌عنوان جایگزین صنعتی برای چربی‌های ترانس و برخی چربی‌های حیوانی استفاده می‌شوند، شاخص‌های کوتاه‌مدت سلامت کاردیومتابولیک را تغییر می‌دهند یا خیر. اینتراستریفیکاسیون فرایندی است که اسیدهای چرب را روی مولکول‌های گلیسرول بازآرایی می‌کند تا چربی‌های جامد یا نیمه‌جامد تولید شود بدون اینکه در فرایند چربی ترانس تولید گردد.

درک تأثیرات سلامت این نوع چربی‌ها اهمیت دارد زیرا تولیدکنندگان غذا به‌طور فزاینده‌ای از چربی‌های interesterified در تهیه مارگارین‌ها، محصولات پختنی و شیرینی‌ها استفاده می‌کنند تا محصولات خود را بازفرمولاسیون کنند؛ به‌ویژه برای کاهش چربی ترانس یا تغییر الگوی چربی‌های اشباع‌شده. نگرانی عمومی نسبت به غذاهای فرآوری‌شده، نیاز به شفافیت درباره این مواد را برای نهادهای مقرراتی، پزشکان و مصرف‌کنندگان افزایش داده است.

چرا این سؤال علمی مهم است؟

بحث درباره چربی‌های رژیمی و سلامت قلب سال‌هاست که مورد توجه محققان و سیاست‌گذاران قرار دارد. از یک سو شواهد محکمی وجود دارد که چربی‌های ترانس صنعتی با افزایش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی همراه هستند؛ از سوی دیگر کاهش مصرف چربی‌های اشباع و جایگزینی آن‌ها با چربی‌های نامطلوب یا کربوهیدرات‌های پالایش‌شده نیز تبعاتی دارد. در این بین، interesterified کردن چربی‌ها یک راهکار صنعتی است که به منظور دستیابی به بافت‌های مورد نظر در محصولات غذایی (مانند پخش‌شدنی‌ها و کرم‌ها) بدون تولید چربی ترانس استفاده می‌شود.

مطلب مرتبط

ادامه مطلب

درک سن قلب: نگاهی نو به سلامت قلب و عروق

درک سن قلب: چشم‌اندازی تازه به سلامت قلب مطالعات اخیر نشان داده‌اند که برای بسیاری از...

اما ماهیت شیمیایی این چربی‌های interesterified و نحوه متابولیسم آن‌ها در بدن می‌تواند با چربی‌های طبیعی تفاوت داشته باشد؛ به‌ویژه چون تغییر موقعیت اسیدهای چرب روی اسکلت گلیسرول (مثلاً موقعیت sn-1، sn-2 و sn-3) ممکن است بر جذب روده‌ای، الگوهای لیپیدی خون و واکنش‌های التهابی تأثیر بگذارد. بنابراین پاسخ به این سؤال که آیا این بازآرایی مولکولی در سطوح مصرفی متداول می‌تواند شاخص‌های خطر قلبی را تغییر دهد، برای راهنمایی سیاست‌های غذایی و بازفرمولاسیون محصولات ضروری است.

روش انجام آزمایش

این کارآزمایی 47 بزرگسال سالم را ثبت‌نام کرد و با طرحِ تصادفی دوسوکور و اصطلاحاً crossover اجرا شد. شرکت‌کنندگان دو رژیم مختلف شش‌هفته‌ای را دنبال کردند که بین آن‌ها یک دوره پاک‌سازی (washout) قرار داشت. هر رژیم تقریباً 10٪ از انرژی روزانه را از چربی‌های مورد آزمایش تأمین می‌کرد که در غذاهای روزمره مانند مافین‌ها و کرم‌های پخش‌شدنی تعبیه شده بود تا مصرف طبیعی شبیه‌سازی شود. نه شرکت‌کنندگان و نه محققان در طول دوره‌ها نمی‌دانستند هر فرد در چه زمانی کدام نوع چربی را مصرف می‌کند تا از سوگیری جلوگیری شود.

تیم پژوهشی مجموعه گسترده‌ای از شاخص‌های کاردیومتابولیک را اندازه‌گیری کرد: کل کلسترول و HDL، تری‌گلیسریدها، نسبت کلسترول کل به HDL (که شاخص متداولی برای خطر قلبی‌عروقی است)، حساسیت به انسولین، نشانگرهای التهابی، میزان چربی کبد و عملکرد عروقی. این معیارها از استانداردهای بالینی و پژوهشی برای شناسایی تغییرات معنادار در خطر کوتاه‌مدت بیماری قلبی استفاده می‌کنند.

طرح crossover و دوره شش‌هفته‌ای برای آشکار کردن تغییرات معقول در پروفایل لیپیدی و بسیاری از بیومارکرهای کاردیومتابولیک مناسب تلقی می‌شود، زیرا بسیاری از این شاخص‌ها ظرف چند هفته به تغییر رژیم پاسخ می‌دهند. با این حال، نتایج باید در بستر اندازه نمونه، نوع جمعیت پژوهش‌شده (افراد سالم) و مدت زمان پیگیری تفسیر شوند.

جزییات روش‌شناسی و کنترل متغیرها

در این مطالعه کنترل‌های دقیق تغذیه‌ای اعمال شد تا تفاوت بین رژیم‌ها عمدتاً ناشی از نوع چربی interesterified باشد و نه از تفاوت‌های دیگر در الگوی غذایی. محققان ترکیب انرژی و ماکروخوراکی‌ها را یکسان نگه داشتند و فقط منبع چربی را تغییر دادند تا از اثرات مغشوش‌کننده جلوگیری شود. علاوه بر اندازه‌گیری بیوشیمیایی، علائم بالینی ساده و گزارش‌های تغذیه‌ای نیز ثبت شد تا تبعیت شرکت‌کنندگان از رژیم‌ها را دنبال کنند.

علاوه بر این، تیم پژوهشی تلاش کرد تا تجزیه و تحلیل‌های حساسیت انجام دهد؛ برای مثال نتایج را با و بدون شرکت‌کنندگانی که رژیم را کاملاً رعایت نکرده‌اند مقایسه کرد. این نوع تحلیل‌ها باعث افزایش اعتماد به نتایج می‌شود، اگرچه همیشه محدودیت‌هایی باقی می‌ماند که مربوط به اندازه نمونه و نمایندگی جمعیت مورد مطالعه است.

مطلب مرتبط

ادامه مطلب

پیشگامی جراحان در احیای قلب های غیرتپنده برای پیوند قلب نوزادان

پیوند قلب در کودکان یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های پزشکی مدرن به شمار می‌رود. در ایالات متحده،...

یافته‌های کلیدی: عدم مشاهده آسیب کوتاه‌مدت

نتایج آزمایش نشان داد که تفاوت قابل‌توجهی بین چربی interesterified غنی از اسید پالمیتیک و آن‌که غنی از اسید استئاریک بود، در هر یک از معیارهای اندازه‌گیری‌شده وجود ندارد. پروفایل‌های لیپیدی خون، از جمله کل کلسترول، HDL و تری‌گلیسریدها، از نظر آماری مشابه مانده‌اند. همچنین پژوهشگران هیچ اثر مضر مشهودی بر شاخص‌های التهابی، مقاومت به انسولین، تجمع چربی کبد یا عملکرد عروقی در طول دوره‌های شش‌هفته‌ای گزارش نکردند.

نتایج را می‌توان به این معنا خواند که در سطح مصرف معمول غذایی، استفاده از چربی‌های interesterified با پروفایل اسیدهای چرب غنی از پالمیتیک یا استئاریک باعث تغییرات نامطلوب قابل اندازه‌گیری در شاخص‌های کوتاه‌مدت خطر قلبی‌عروقی نمی‌شود. با این حال، این نتایج به معنی بی‌اهمیت بودن تمامی نگرانی‌ها نیست؛ بلکه نشان می‌دهد که خطرات احتمالی، اگر وجود داشته باشند، ممکن است خیلی کوچک، وابسته به دوز یا طولانی‌مدت و تجمعی باشند.

تفسیر محققان و پیامد برای مصرف‌کنندگان

پژوهشگران اصلی نتایج را برای مصرف‌کنندگان در سطوح معمول مصرف امیدوارکننده توصیف کردند. پروفسور وندی هال از کینگز کالج لندن اشاره کرد که این یافته‌ها نشان می‌دهد این چربی‌های interesterified به احتمال زیاد در سطوح مناسب و قابل تحقق در رژیم‌های روزمره به سلامت قلب آسیب نمی‌زنند. پروفسور سارا بری نیز اضافه کرد که interesterification می‌تواند به تولید چربی‌های سخت بدون تولید چربی ترانس مضر کمک کند و ممکن است در تلاش‌ها برای کاهش محتوای چربی‌های اشباع در برخی محصولات نقش داشته باشد.

این نکته برای مصرف‌کنندگان، صنایع غذایی و سیاست‌گذاران اهمیت دارد، زیرا به انتخاب‌های آگاهانه‌تر در بازفرمولاسیون محصولات غذایی کمک می‌کند؛ به‌ویژه وقتی هدف حذف چربی‌های ترانس یا اصلاح سطح اسیدهای چرب اشباع در محصولات صنعتی باشد.

مکانیسم‌های بیوشیمیایی مرتبط

در سطح مولکولی، interesterification موقعیت اسیدهای چرب روی گلیسروکربن را تغییر می‌دهد؛ این تغییر می‌تواند الگوهای هضم و جذب لیپیدها و نیز رفتار لیپوپروتئین‌ها در گردش خون را تحت تأثیر قرار دهد. به‌عنوان مثال، محل قرارگیری اسیدهای چرب روی اسکلت گلیسرول (به‌ویژه موقعیت sn-2) در جذب و متابولیسم نقش دارد. تعداد و نوع اسیدهای چرب اشباع (مانند پالمیتیک مقابل استئاریک) نیز می‌تواند اثرات متفاوتی بر متابولیسم لیپیدها داشته باشد؛ اما نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که در زمینه interesterified کردن و در دوره کوتاه‌مدت شش‌هفته‌ای، این تفاوت‌ها به‌صورت تغییرات قابل‌توجه در بیومارکرهای بالینی ظاهر نشده است.

محدودیت‌ها و گام‌های بعدی

مطلب مرتبط

ادامه مطلب

نقش کلیدی ورزش در کنترل و پیشگیری از فشار خون بالا

نقش اساسی ورزش در کنترل فشار خون حفظ یک سبک زندگی فعال یکی از مؤثرترین راهکارها...

طول دوره مطالعه—شش هفته برای هر رژیم—برای آشکارسازی تغییرات در کلسترول و بسیاری از بیومارکرهای کاردیومتابولیک کفایت دارد، اما این مدت برای سنجش پیامدهای بلندمدت مانند بروز بالینی بیماری قلبی در طول سال‌ها یا دهه‌ها کفایت نمی‌کند. این مطالعه در بزرگسالان سالم اجرا شد، لذا نیاز به پژوهش‌های تکمیلی در افراد مسن‌تر، افراد با بیماری‌های متابولیک (مانند دیابت نوع 2) و جمعیت‌های متنوع‌تر وجود دارد. کارآزمایی‌های طولانی‌تر و دارای تعداد نمونه بیشتر و نیز تحلیل‌های اپیدمیولوژیک و پیگیری‌های طولی لازم است تا مشخص شود آیا اثرات ظریفی یا تجمعی با مصرف مزمن ظاهر می‌شوند یا خیر.

همچنین لازم است مطالعات بیشتری به بررسی اثرات دوز–پاسخ بپردازند؛ یعنی آیا مصرف مقادیر بالاتر از 10٪ انرژی روزانه که در این مطالعه آزمایش شد، می‌تواند پیامدهای متفاوتی داشته باشد. تحلیل‌های مکانیکی و آزمایش‌های متابولومیک نیز می‌توانند روشن کنند که چه تغییرات مولکولی یا مسیرهای التهابی ممکن است در واکنش به چربی‌های interesterified فعال شوند.

ملاحظات سیاست‌گذاری و صنایع غذایی

نتایج این مطالعه می‌تواند به سیاست‌گذاران غذایی و صنعت کمک کند تا تصمیمات آگاهانه‌تری در بازفرمولاسیون محصولات اتخاذ کنند. از منظر تنظیمی، تأکید بر حذف کامل چربی‌های ترانس همچنان مهم است، اما استفاده از interesterified کردن به‌عنوان یک ابزار فنی برای دستیابی به بافت مناسب و در عین حال کاهش ترانس ممکن است معقول باشد مشروط بر این‌که شواهد بلندمدت نیز بی‌خطر بودن این رویکرد را تأیید کنند.

برای صنایع غذایی، نتایج نشان می‌دهد که جایگزین کردن چربی‌های ترانس با چربی‌های interesterified که غنی از اسیدهای پالمیتیک یا استئاریک هستند، در سطح مصرف معمول می‌تواند گزینه‌ای عملی باشد؛ اما تولیدکنندگان باید فرایندهای کیفیت و ایمنی را ادامه دهند و به‌ویژه تأثیرات دوز بالا و مصرف مزمن را در نظر بگیرند.

نکات عملی برای مصرف‌کنندگان

• متنوع نگه داشتن منابع چربی در رژیم غذایی؛ استفاده هوشمندانه از روغن‌های مایع غیر اشباع، منابع گیاهی و مغزها به‌عنوان بخشی از الگوی غذایی سالم.
• مراقبت از مصرف چربی‌های ترانس صنعتی که شواهد قوی سوءتأثیر بر سلامت قلب دارند؛ خواندن برچسب‌ها و انتخاب محصولات کم‌ترِ ترانس توصیه می‌شود.
• اگرچه این مطالعه نشان داد که چربی‌های interesterified در سطوح معمول کوتاه‌مدت آسیب‌زا نیستند، اما مصرف کلی چربی اشباع را کنترل کنید و به توصیه‌های تغذیه‌ای ملی و بین‌المللی توجه داشته باشید.

نتیجه‌گیری و جمع‌بندی

در حال حاضر این مطالعه شواهدی ارائه می‌دهد مبنی بر اینکه همه چربی‌های پردازش‌شده لزوماً یکسان نیستند و چربی‌های interesterified غنی از اسید پالمیتیک یا استئاریک که در سطوح واقعی مصرف استفاده می‌شوند، شاخص‌های خطر قلبی‌عروقی کوتاه‌مدت را افزایش نمی‌دهند. این تمایز برای راهنمایی سلامت عمومی، بازفرمولاسیون مواد غذایی و انتخاب مصرف‌کننده اهمیت دارد. با این حال، برای نتیجه‌گیری نهایی درباره ایمنی بلندمدت و پیامدهای بالینی گسترده‌تر، مطالعات طولانی‌تر و متنوع‌تری لازم است.

تأکید نهایی بر این است که تصمیم‌گیری درباره خوراکی‌ها باید مبتنی بر منافع و مضرات کلی رژیم غذایی و سبک زندگی باشد؛ مطالعه‌های کارآزمایی کنترل‌شده مانند این یکی یک قطعه مهم از پازل علمی را فراهم می‌کنند، اما تصویر کامل به ترکیب شواهد بالینی، اپیدمیولوژیک و مکانیکی وابسته است.

مطلب مرتبط

ادامه مطلب

علم تغذیه قلب سالم: نقش فلاوان-۳-اول ها در سلامت قلب و عروق

پشتوانه علمی رژیم‌های غذایی مفید برای قلب: آشنایی با فلاوان-۳-اول‌ها توصیه به «تغذیه سالم» همواره عمومی...