11 دقیقه
گروهی از دانشمندان بریتانیایی بار دیگر خواستار اقدامی بحث‌انگیز شدهاند: نصب برچسب‌های هشدار سلامت شبیه به هشدارهای مرتبط با سرطان روی بستهبندی بیکن، ژامبون و سایر گوشتهای فرآوریشده. استدلال آنها ساده و مستقیم است — برخی از مواد شیمیایی معمول در فرایند نمک‌زنی و نگهداری گوشت ممکن است در بدن به ترکیبات سرطان‌زایی تبدیل شوند و دولت‌ها در واکنش به شواهد با تأخیر عمل کرده‌اند.
چرا متخصصان خواهان برچسب هشدار روی گوشتهای عمل‌آوری‌شده‌اند
این درخواست در پی سال‌ها شواهد رو به افزایش شکل گرفته که مصرف گوشتهای فرآوریشده را با سرطان روده بزرگ (کولورکتال) مرتبط میسازد. در سال 2015، آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC)، زیرمجموعه سازمان بهداشت جهانی، بر اساس دادههای اپیدمیولوژیک قوی گوشت فرآوریشده را در گروه یک مواد سرطانزا قرار داد — همان گروهی که شامل تنباکو و آزبست نیز هست. از آن زمان پژوهشگران می‌گویند ارتباط بین مصرف گوشتهای فرآوریشده و خطر سرطان روده شفاف‌تر شده و مواد نگهدارنده مبتنی بر نیتریت که در بیکن و ژامبون استفاده میشوند، منبع مهمی از این خطر هستند.
حامیان برچسب‌های هشدار سلامت استدلال می‌کنند که این یک عامل قابل پیشگیری در بار بیماری‌های سرطانی است. برآوردهایی که دانشمندان نقل می‌کنند نشان می‌دهد که گوشتهای فرآوریشده که با نیتریت درمان شدهاند در دهه گذشته به ده‌ها هزار مورد سرطان کولورکتال در بریتانیا کمک کرده‌اند. برای بسیاری از کارشناسان بهداشت عمومی این سطح از تأثیر توجیه‌کننده اقدامات نظارتی قوی‌تر است: برچسبگذاری آشکارتر، کاهش سطوح مجاز نیتریت، یا حتی تدریج حذف برخی افزودنی‌ها.
از منظر پیشگیری جمعیتی، اطلاعرسانی روشن و قانون‌گذاری هدفمند میتواند به کاهش قابل توجه موارد قابل پیشگیری سرطان منجر شود؛ نکته‌ای که در نظام‌های بهداشتی با منابع محدود از اهمیت بالایی برخوردار است. علاوه بر این، شفافیت در برچسبگذاری به توانمندسازی مصرفکنندگان برای انتخاب گزینههای کم‌خطرتر کمک میکند و میتواند بازار را به سمت نوآوری ایمن‌تر سوق دهد.
چگونه نیتریتها میتوانند به نیتروزآمین تبدیل شوند — و چرا این امر اهمیت دارد
نیتریتها به گوشتهای عمل‌آوری‌شده اضافه میشوند تا رنگ طبیعی گوشت حفظ شود، طعم تقویت گردد و رشد باکتری‌های مضر مهار شود. با این حال در محیط‌های اسیدی یا در حضور ترکیبات خاص در دستگاه گوارش، نیتریتها میتوانند به نیتروزآمینها تبدیل شوند — گروهی از ترکیبات که دانشمندان مدت‌هاست آنها را به عنوان سرطانزا می‌شناسند. نیتروزآمینها میتوانند به‌طور مستقیم به DNA آسیب وارد کنند و با تشکیل آدداکت‌ها (اتصال‌های شیمیایی کوچک) ساختار ژنتیکی سلول‌ها را به‌ویژه در کبد و دیواره روده تغییر دهند.
علاوه بر شکل‌گیری آدداکت‌های DNA، نیتروزآمینها میتوانند با تولید گونه‌های فعال اکسیژن (ROS) استرس اکسیداتیو را افزایش دهند. ترکیب این دو مسیر — آسیب مستقیم به DNA و افزایش استرس اکسیداتیو — موجب ناپایداری ژنتیکی می‌شود. در طول زمان این آسیب تجمعی میتواند باعث شود سلول‌ها کنترل‌های طبیعی رشد را دور بزنند و زمینه شکل‌گیری تومور را فراهم کنند. این مسیر مکانیکی — تبدیل نیتریت به نیتروزآمین و در نتیجه صدمه به DNA — کمک میکند تا چرا مطالعات اپیدمیولوژیک به‌طور مداوم خطر بیشتری از سرطان روده را در میان مصرفکنندگان منظم گوشتهای فرآوریشده نشان میدهند.
مطالعات آزمایشگاهی و مدل‌های حیوانی مکانیزم‌های بیولوژیک مرتبط را پشتیبانی کرده‌اند؛ اگرچه ترجمه مستقیم نتایج حیوانی به انسان پیچیدگی‌هایی دارد، اما سازوکارهای مولکولی و شواهد اپیدمیولوژیک همسو هستند. این همگرایی شواهد، مبنای علمی تقاضا برای کاهش مواجهه با نیتریتها را تقویت میکند.
شواهد در حال افزایش است — همه سرطان‌ها یکسان نیستند
مطالعات اخیر همچنان ارتباط بین مصرف گوشت فرآوریشده و خطر سرطان کولورکتال را نشان میدهند و برخی پژوهش‌ها نگرانی‌ها را به برخی انواع دیگر سرطان نیز گسترش دادهاند، از جمله مطالعاتی که ارتباطی میان مصرف هفتگی گوشتهای فرآوریشده و افزایش خطر سرطان پستان در زنان پیشنهاد کرده‌اند. هرچند خطر مطلق برای هر فرد بسته به رژیم غذایی، سبک زندگی و عوامل ژنتیکی متفاوت است، تحلیلگران بهداشت عمومی تمرکز خود را بر اثرات در سطح جمعیت می‌گذارند: حتی افزایش نسبی اندک در خطر میتواند وقتی مواجهه گسترده است به موارد بسیاری از سرطان‌های قابل پیشگیری ترجمه شود.
نکته مهم اینکه بیشترین خطر ظاهراً با گوشت‌هایی که با نیتریت درمان شدهاند مرتبط است، نه لزوماً با گوشت قرمز پردازش‌نشده به تنهایی؛ این تمایز در برخی از پاسخ‌های قانونی مناطق مختلف تأثیرگذار بوده است. به عبارت دیگر، تفاوت بین «گوشت قرمز» و «گوشت فرآوریشده» در تحلیل خطر و سیاست‌گذاری اهمیت دارد و باید در اطلاعرسانی و دستورالعمل‌های تغذیه‌ای منعکس شود.
تحقیقات متاآنالیز و بازبینی سیستماتیک نشان دادهاند که رابطه دوز-پاسخ بین مصرف گوشت فرآوریشده و خطر کولورکتال وجود دارد؛ یعنی هرچه مصرف بیشتر باشد، خطر نسبی هم افزایش می‌یابد. این نوع شواهد برای سیاست‌گذاران مهم است، زیرا امکان برآورد تأثیرات کاهش مصرف یا تنظیم سطوح مجاز نگهدارنده را فراهم می‌آورد.
قوانین، مقاومت صنعت و راهکارهای عملی
در پاسخ به شواهد، اتحادیه اروپا قوانین را با کاهش سطوح مجاز نیتریت در گوشتهای فرآوریشده تشدید کرده و روشهای نمک‌زنی ایمن‌تری را ترویج داده است. برخی تولیدکنندگان نیز گوشتهای نمک‌زده بدون نیتریت را در مقیاس عرضه می‌کنند و بر یخچال‌های مدرن، بهداشت بهتر و روشهای طبیعی جایگزین برای نمک‌زنی تکیه دارند. بازارهای اروپایی نمونه‌هایی را نشان میدهند که محصولات بدون نیتریت میتوانند در کنار ایمنی غذایی وجود داشته باشند.
از سوی دیگر تولیدکنندگان و گروه‌های صنعتی نسبت به ممنوعیت کامل نیتریت هشدار دادهاند و می‌گویند این افزودنی‌ها در جلوگیری از آلودگی باکتریایی — از جمله خطر ناشی از Clostridium botulinum — نقش دارند. بسیاری از متخصصان ایمنی غذایی پاسخ میدهند که فرآوری مدرن، زنجیره‌های سرد و اصول بهداشتی تا حد زیادی این نگرانی‌ها را کاهش دادهاند و نوآوری میتواند امنیت و طعم را بدون ایجاد مسیر سرطان‌زای نیتروزآمین حفظ کند.
بنابراین مناقشه فراتر از علم محض است و به حوزه سیاست می‌رسد: چگونه بین حفاظت از مصرف‌کننده، منافع صنعت و ضرورت بهداشت عمومی برای کاهش سرطان‌های قابل پیشگیری تعادل برقرار کنیم؟ پیشنهاداتی که در دستور کار هستند شامل برچسب‌های هشدار اجباری روی بستهبندی، کاهش تدریجی یا ممنوعیت برخی نگهدارنده‌ها و کمپین‌های عمومی برای تشویق کاهش مصرف گوشت فرآوریشده است.
در کنار سیاست‌های محدودکننده، راهکارهای عملی متعددی میتواند توسط تولیدکنندگان و بازار اجرا شود؛ از توسعه فناوری‌های جدید نمک‌زنی که از پیش‌سازهای نیتروزآمین جلوگیری کنند تا استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی که میتوانند تشکیل نیتروزآمین را کاهش دهند. تحقیقات کاربردی در مهندسی مواد غذایی و علم تغذیه میتواند نقش مهمی در ارائه جایگزینهای ایمن‌تر ایفا کند.
این تغییر برای مصرفکنندگان و نظام‌های بهداشتی چه معنایی خواهد داشت
از دید پیشگیری، کاهش مواجهه با کارسینوژن‌های رژیمی مانند نیتریتها جذاب است زیرا قابل اقدام است و میتواند بار ملی سرطان را کاهش دهد. کاهش موارد سرطان روده به فشار کمتر بر سیستم‌های تشخیص، درمان و مراقبت طولانی‌مدت منجر خواهد شد. برای افراد، جایگزینی گوشتهای فرآوریشده با منابع پروتئینی تازه، محصولات گیاهی پروتئینی یا انتخاب محصولات بدون نیتریت میتواند خطر طول عمر را کاهش دهد.
اَعمال سیاست‌های مشخص میتواند همچنین باعث تغییرات در صنعت غذا شود: سرمایه‌گذاری در فناوری‌های نمک‌زنی ایمن‌تر، برچسبگذاری شفاف‌تر برای اطلاعرسانی به مصرفکنندگان و مشوق‌هایی برای پذیرش جایگزین‌ها. این تغییرات میتواند سنت‌های غذایی را حفظ کند و در عین حال سلامت عمومی را در اولویت قرار دهد.
از منظر اقتصادی، کاهش موارد سرطان قابل پیشگیری میتواند صرفه‌جویی‌های طولانی‌مدتی در هزینه‌های درمان و بار سلامتِ اجتماعی فراهم کند. مطالعات هزینه-اثربخشی سیاست‌های پیشگیری غذایی میتواند به تصمیم‌گیرندگان کمک کند تا مزایا و هزینه‌های احتمالی تغییرات مقرراتی و برنامه‌های اطلاعرسانی را بسنجند.
دیدگاه کارشناسی
«ما در پی ایجاد وحشت نیستیم؛ بلکه خواستار احتیاط و احتیاط‌گرایی هستیم،» می‌گوید دکتر اما کارتر، یک اپیدمیولوژیست تغذیه‌ای فرضی اما نمونه‌وار برای روشن‌سازی موضوع. «سازوکارهای بیولوژیکی ارتباط‌دهنده نیتریتها با آسیب DNA در مطالعات آزمایشگاهی و مدل‌های حیوانی به خوبی تثبیت شدهاند و دادههای انسانی در مورد سرطان کولورکتال نیز سازگار است. گام‌های عملی — محدود کردن سطوح نیتریت، بهبود برچسبگذاری و حمایت از روشهای جایگزین — میتواند خطر را کاهش دهد بدون اینکه محصولات مورد علاقه مصرفکنندگان به کلی از بازار حذف شوند.»
دکتر کارتر ادامه می‌دهد: «سیاست بهداشت عمومی زمانی بهتر عمل میکند که به مردم اطلاعات و گزینه بدهد. یک برچسب هشدار ابزار ساده و شفاف است. این لزوماً به معنی منع کامل نیست؛ بلکه میتواند به انتخاب آگاهانه‌تر مصرف‌کننده و هشداری برای تولیدکنندگان جهت حرکت به سمت روشهای تولید ایمن‌تر تبدیل شود.»
تحلیلگران بهداشت جمعی بر این نکته تأکید می‌کنند که پیام‌رسانی باید متوازن باشد: از یک‌سو خطرهای جمعیتی و شواهد علمی به‌درستی منتقل شوند و از سوی دیگر نباید ترس بی‌مورد ایجاد شود یا پیام‌هایی که مصرفکنندگان را نسبت به نقش کل رژیم غذایی در سلامت بی‌تفاوت میکند، پخش شود. ارتباط پیام‌ها با توصیه‌های جایگزینی عملی (مثلاً منابع پروتئینی جایگزین، کاهش مصرف، پخت سالم) اهمیت دارد.
پرسش‌های سیاستی پیش رو
آیا دولت‌ها باید از الگوی اتحادیه اروپا پیروی کنند و مقررات نیتریت را سخت‌تر کنند؟ آیا برچسب‌های هشدار سرطان روی بستهبندی واقعاً رفتار مصرف‌کننده را تغییر خواهند داد، یا مانند برخی برچسب‌ها نادیده گرفته میشوند؟ چگونه می‌توان بدون تکیه بر افزودنی‌های بالقوه مضر، ایمنی غذایی را تضمین کرد؟
اینها مباحث سیاستی فعالی هستند. واضح است که تلاقی شیمی غذایی، زیست‌شناسی سرطان و سیاست‌گذاری دیگر موضوعی نظری نیست. با افزایش شواهد، کشورها تحت فشار قرار خواهند گرفت تا تصمیم بگیرند آیا برخی نگهدارنده‌های گوشت فرآوریشده را به‌عنوان ریسک قابل قبول تلقی کنند یا به‌عنوان عوامل قابل پیشگیری بیماری — و آیا بستهبندی باید آن انتخاب را منعکس کند.
در عمل، بهترین رویکرد ممکن است ترکیبی از اقدامات باشد: محدودیت‌های علمی و مبتنی بر ریسک برای سطوح نیتریت، برچسبگذاری آموزنده و در عین حال طرح‌های حمایتی برای تولیدکنندگان کوچک و متوسط جهت سرمایه‌گذاری در روشهای جایگزین. برنامه‌های آموزشی عمومی نیز میتوانند نقش مهمی در کاهش تقاضا برای محصولات پرخطر ایفا کنند و به تدریج بازار را تغییر دهند.
در نهایت، پاسخ به این پرسش‌ها نه تنها به داده‌ها و علوم بستگی دارد، بلکه به ارزش‌های اجتماعی، اقتصادی و نگرانی‌های مربوط به ایمنی غذایی نیز مرتبط است. سیاست‌گذاری مؤثر نیازمند مشارکت علمی، صنعتی و جامعه مدنی است تا راه‌حل‌هایی پیدا شود که سلامت عمومی را ارتقا دهد و در عین حال امکان تامین غذای امن و دلپذیر را فراهم سازد.
منبع: theconversation
نظرات
بیونیکس
به‌عنوان کسی که تو آزمایشگاه کار کردم، مکانیزم نیتروزآمینها واقعی و نگرانه، ولی ترجمه به جامعه پیچیده‌ست
دیتاپل
وااای، یعنی بیکن و ژامبون... جدی؟ همیشه فکر می‌کردم فقط چربی خطره، این جدیده، باید بیشتر بخونم
ارسال نظر