8 دقیقه
محققان برزیلی و آلمانی توانستهاند ضایعات دانههای آفتابگردان را به یک جایگزین امیدوارکننده برای گوشت گیاهی تبدیل کنند. با تصفیه آرد آفتابگردان و ترکیب آن با پودر گوجهفرنگی، ادویهها و یک ترکیب روغنی طراحیشده، تیم پژوهشی پتیهایی تولید کرد که طعم خنثی، بافت محکم و پروفایل تغذیهای قابلتوجهی دارند—که آفتابگردان را بهعنوان رقیب پایداری برای پروتئین سویا و نخود معرفی میکند.
From oil pressings to edible flour: how sunflower becomes food
فرآیند از جایی آغاز میشود که بسیاری از روغنهای سالم شروع میشوند: دانههای آفتابگردان با پرس سرد برای استخراج روغن پردازش میشوند. باقیمانده این فرایند، یک کنجاله یا آرد سرشار از پروتئین است. اما کنجاله خام آفتابگردان شامل پوستهها و ترکیبات فنولیک است که رنگ را تیره، طعم را تلخ و قابلیت هضم را کاهش میدهد. محققان در مؤسسه فناوری غذا (ITAL) و دانشگاه کمپیناس (UNICAMP) در همکاری با مؤسسه فراونهوفر IVV آلمان، این اجزا را حذف کردند تا آرد آفتابگردان تصفیهشدهای با طعم و عطر خنثی برای کاربردهای غذایی انسان تولید کنند.
در مرحله نخست، جداسازی پوستهها (dehulling) و حذف فنولها از اهمیت بالایی برخوردار است. روشهای مکانیکی و شیمیایی کنترلشده، از جمله غربال، آسیاببندی دقیق و فرایندهای شستشویی و فیلتراسیون، به کاهش ترکیبات غیرمطلوب و بهبود رنگ کمک کردند. علاوه بر این، تنظیم پارامترهای فشار سرد و زمان پردازش باعث شد میزان اکسایش روغنهای باقیمانده در کنجاله کم شود و کیفیت آرد نهایی افزایش یابد.
دو فرمولاسیون مورد آزمایش قرار گرفت. یکی از آرد تهیهشده از دانههای آفتابگردان برشتهشده استفاده میکرد؛ و دیگری از پروتئین بافتدار آفتابگردان که برای شبیهسازی ساختار گوشتی طراحی شده بود. هر دو با پودر گوجهفرنگی، ادویهها و ترکیبی از روغنهای آفتابگردان، زیتون و کتان مخلوط شدند تا حس دهانی را بهبود بخشیده و اسیدهای چرب سالمتری را فراهم کنند، سپس به شکل پتیهای کوچک همبرگری قالبگیری شده و برای تحلیل حسی و تغذیهای پخته شدند.
محققان محصول را با پودر گوجهفرنگی، ادویهها و ترکیبی از منابع چربی شامل روغن آفتابگردان، زیتون و کتان تقویت کردند.
Nutrition and mineral power: what the tests revealed
آزمایشهای آزمایشگاهی ترجیح را به فرمولاسیون پروتئین بافتدار دادند. در مقایسه با نسخه آرد برشته، محصول بافتدار سفتی بیشتری نشان داد، تمرکز پروتئین بالاتری داشت و پروفایل اسیدهای چرب بهتری با مقدار قابلتوجهی از اسیدهای چرب تکغیراشباع ارائه داد. این ترکیب چربیها نهتنها به بهبود بافت دهانی کمک کرد، بلکه مزیت قلبی-عروقی بالقوهای را نیز فراهم نمود که میتواند در بازاریابی محصولات نقش داشته باشد.
از منظر سلامت عمومی و ارزش بازاریابی، پتیهای مبتنی بر آفتابگردان سهم قابلتوجهی از مواد معدنی موردنیاز بدن را تأمین کردند: تقریباً 49٪ از مقدار توصیهشده روزانه آهن، 68٪ روی، 95٪ منیزیوم و 89٪ منگنز در هر سهم خوراکی. این اعداد نشان میدهند که محصول نهتنها پروتئین بلکه منبع معتبری از ریزمغذیها است که معمولاً در رژیمهای مبتنی بر گیاه کمتر مورد توجه قرار میگیرند.
آزمایشهای شیمیایی و پروکسیما نشان دادند که آرد تصفیهشده آفتابگردان دارای پروفایل اسیدهای آمینهای نسبتاً متعادل است و محتوای لیپیدهای مفید (بهخصوص اسید لینولئیک و اسید اولئیک) در ترکیب روغنی به حفظ مزایای تغذیهای کمک میکند. همچنین اندازهگیری فعالیتهای آنتیاکسیدانی و شاخص اکسایش چربی (PV و TBARS) انجام شد تا پایداری محصول در طول نگهداری ارزیابی شود.
ماریا ترزا برتولدو پاشکو، نویسنده مسئول و محقق در مرکز علوم و کیفیت غذا ITAL، اشاره کرد که حذف پوستهها و ترکیبات فنولیک بهطور چشمگیری ویژگیهای حسی را بهبود بخشیده است. او گفت: «آرد تصفیهشده طعم و بوی بسیار خنثیای دارد، بهویژه در مقایسه با بسیاری از پروتئینهای گیاهی موجود در بازار»، که این نکته جذابیت مصرفکننده را برجسته میکند.
Why sunflower matters for sustainable proteins
آفتابگردان مزایای عملی دارد که فراتر از طعم است. روغن آفتابگردان در سراسر اروپا بهطور گسترده استفاده میشود و کشت آن در برزیل نیز در حال گسترش است—که پس از استخراج روغن، منبع پایداری از کنجاله بهجا میگذارد. بر خلاف برخی پروتئینهای گیاهی تجاری، ماده اولیه آفتابگردان میتواند بهصورت غیرتراریخته (non-GMO) تأمین شود، موضوعی که برای مصرفکنندگانی که غذاهای طبیعی و پایدار را ترجیح میدهند اهمیت دارد.
از منظر تغذیهای، آرد آفتابگردان دارای ترکیب امینو اسیدی ضروری مناسبی است که قابلقبولیت آن را بهعنوان جایگزین گوشت افزایش میدهد. پروتئینهای آفتابگردان علاوه بر اسیدآمینههای شاخص، حاوی فیبرهای محلول و نامحلول مفید نیز هستند که به حس سیری و سلامت دستگاه گوارش کمک میکنند. با این وجود، پاشکو هشدار میدهد که برای دستیابی به ظاهر و بافت واقعاً شبیه گوشت در مقیاس صنعتی، فناوریهای پردازشی اضافی مانند اکستروژن برای ساختاردهی پروتئینهای فیبری لازم خواهد بود.
جنبه محیطی نیز مهم است: استفاده از کنجاله بهعنوان ماده اولیه غذایی انسانی به مفهوم ارزشافزوده اقتصادی برای زنجیره تأمین کشاورزی است و میتواند هدررفت مواد غذایی را کاهش دهد. با توجه به مصرف آب، ردپای کربنی و نیازهای زمین کشاورزی، پروتئینهای مبتنی بر آفتابگردان پتانسیل دارند که با بهبود کارایی تولید و فرایندهای کمتر پرهزینه، جایگزینی پایدار برای پروتئینهای مبتنی بر حیوانات و بعضی منابع وارداتی فراهم آورند.
Industry implications and next steps
این پژوهش که با حمایت FAPESP انجام شد، یک نقشهراه عملیاتی برای تبدیل یک محصول فرعی کشاورزی به مواد اولیه غذایی با ارزش افزوده بالاتر را نشان میدهد. برای شرکتهای غذایی، این به معنای دسترسی به گزینهای پروتئینی محلی و غیرتراریخته است که میتواند زنجیرههای تأمین را متنوع سازد و وابستگی به سویا و نخود را کاهش دهد. برای کشاورزان، افزایش سطح زیرکشت آفتابگردان بازار جدیدی برای کنجاله دانهها فراتر از خوراک دام ایجاد میکند و فرصت درآمدزایی افزوده را فراهم میسازد.
توسعههای آینده احتمالاً بر تکنیکهای تکسچریزه کردن (مانند اکستروژن، فرآوری با سلول برشی یا shear-cell)، بهینهسازی مزه، آزمونهای طول عمر (shelf-life) و مقیاسبندی تولید پایلوت متمرکز خواهد شد. مطالعات حسی گستردهتر با پانلهای مصرفکننده از بازارهای مختلف برای درک پذیرش طعم، بافت و ظاهر ضروری است. علاوه بر این، اصلاح فرمولاسیون جهت کاهش عوامل ضدتغذیهای و بهبود قابلیت هضم پروتئین، از جنبههای فنی مهم به شمار میآید.
اگر تولیدکنندگان بتوانند بافت گوشتی را در عین حفظ مزایای معدنی و چربی تکرار کنند، پروتئین آفتابگردان میتواند سهم قابلتوجهی از بازار در حال رشد گوشت گیاهی کسب کند. تحلیل اقتصادی پروژهها نشان میدهد که با کاهش هزینههای پردازش و بهبود بازده تبدیل کنجاله به پروتئین غذایی، نقطه سربهسر برای بسیاری از تولیدکنندگان قابل دستیابی خواهد بود.
What to watch next
به دنبال مطالعات بیشتر باشید که پذیرش مصرفکننده را در بازارهای مختلف ارزیابی میکنند و آزمایشهایی که فناوری اکستروژن را برای ایجاد ساختارهای فیبری و شبیه استیک یکپارچه میکنند. مقایسههای مقیاسپذیری و LCA (Life Cycle Assessment) بین محصولات مبتنی بر آفتابگردان، سویا و نخود میتواند تصویر واضحتری از مزایای زیستمحیطی ارائه دهد.
همچنین، همکاریهای صنعتی و تجاریسازی تدریجی همراه با اصلاحات متوالی فرمولاسیون میتواند منجر به ظهور پروتئینهای آفتابگردان مقرونبهصرفه و در دسترس برای وگانها، فلکسیتریانها و مصرفکنندگان عام شود. از منظر تنظیمی، ارزیابیهای ایمنی غذایی، برچسبگذاری تغذیهای و انطباق با استانداردهای ملی و بینالمللی نیز باید مدنظر قرار گیرند تا محصول جدید بهطور مؤثر وارد بازار شود.
در نهایت، توسعه زنجیره تأمین داخلی برای آفتابگردان، آموزش کشاورزان درباره روشهای بهینه کشت و برداشت، و سرمایهگذاری در زیرساختهای پردازشی میتواند نقشی کلیدی در تسریع پذیرش این جایگزین پایدار پروتئینی ایفا کند. آتیه تحقیقاتی شامل تستهای بالینی برای بررسی زیستدسترسپذیری آهن از این محصولات و پروژههای مشارکتی با صنایع غذایی بزرگ خواهد بود تا نسبت به مقیاسبندی و پذیرش بازار اطمینان حاصل شود.
منبع: scitechdaily
نظرات
نووا_x
پتانسیل محیطی بالا، اما LCA و مقیاسپذیری باید مشخص بشه. اگه مقرون به صرفه شه بازارو تکون میده
پمپزون
خوبه ولی حس میکنم زیادهرویه؛ تا وقتی بافت کاملا شبیه گوشت نشه اکثریت قبول نمیکنن. تست حسی گسترده لازمه، و قیمت هم مهمه.
رضا
تو مزرعهمون هم کنجاله زیاد داریم، اگه واقعاً به خوراک آدمی تبدیل بشه درامد خیلی فرق میکنه امیدوارم قیمت پردازش پایین بمونه
بیونیکس
این خوبه اما جذب آهن از گیاه رو چطور سنجیدن؟ اعداد قویان ولی زیستدسترسپذیری مهمه، تست بالینی لازمه، نه؟
رودایکس
وااای، نصف مواد معدنی روزانه تو یه پتی؟! اگه طعم واقعاً خنثی باشه گزینهای جذاب میشه، ولی میخوام تست با مصرفکننده ببینم...
ارسال نظر