قند پنهان گوشت قرمز؛ حلقه تازه افزایش خطر دیابت نوع ۲

تصور کنید قندی را روی بشقاب خود می‌گذارید که بدن شما بی‌سروصدا با آن مانند یک مهاجم برخورد می‌کند. همین تناقض در مرکز پژوهش تازه‌ای در فرانسه قرار دارد که یک مولکول منشأ گرفته از گوشت را با افزایش قابل توجه خطر دیابت نوع ۲ مرتبط می‌داند.

پژوهشگرانی که داده‌های نزدیک به ۹۰ هزار شرکت‌کننده در گروه مطالعاتی بلندمدت نوتری‌نت-سانته را بررسی کرده‌اند، گزارش می‌دهند افرادی که بیشترین دریافت مولکولی به نام ان-گلیکولیل‌نورآمینیک اسید، یا به اختصار نیو۵جی‌سی، را داشتند، در مقایسه با افرادی که کمترین دریافت را داشتند، با ۶۳ درصد خطر بیشتر ابتلا به دیابت نوع ۲ روبه‌رو بودند. این یافته‌ها که در نشست انجمن اروپایی مطالعه دیابت ارائه شده‌اند، رابطه علت و معلولی را ثابت نمی‌کنند. با این حال، مسیر تازه‌ای را برای بررسی این موضوع باز می‌کنند که اجزای گوشت قرمز چگونه ممکن است آتش التهاب مزمن و بیماری‌های متابولیک را شعله‌ورتر کنند.

ماجرا از یک ویژگی عجیب تکاملی آغاز می‌شود. بیشتر پستانداران به طور طبیعی نیو۵جی‌سی تولید می‌کنند، اما انسان‌ها مدت‌ها پیش به دلیل جهشی در ژن سی‌ام‌ای‌اچ این توانایی را از دست دادند. گوشت حیواناتی مانند گاو و بره همچنان حاوی نیو۵جی‌سی است و پس از مصرف، ردپاهایی از آن می‌تواند در بافت‌های بدن انسان جای بگیرد. وقتی یک مولکول بیگانه بخشی از سلول‌های ما می‌شود، سیستم ایمنی ممکن است واکنش نشان دهد؛ یعنی آنتی‌بادی تولید کند و نوعی التهاب پایدار و کم‌درجه ایجاد شود که پژوهشگران آن را زنوسیالیت می‌نامند.

زنوسیالیت مظنون تازه‌ای نیست. پیش‌تر نیز در بیماری‌های قلبی‌عروقی و سرطان مطرح شده بود. آنچه این گروه فرانسوی قصد آزمودنش را داشتند این بود که آیا همین سازوکار می‌تواند توضیح دهد چرا مصرف گوشت قرمز بارها در مطالعات همه‌گیرشناسی با دیابت نوع ۲ مرتبط شناخته شده است.

آن‌ها به داده‌های غذایی ۸۹٬۹۵۳ بزرگسال در مطالعه نوتری‌نت-سانته مراجعه کردند. میانگین سن شرکت‌کنندگان ۴۲ سال بود و بیشتر آن‌ها زن بودند. هیچ‌یک در آغاز مطالعه به دیابت یا سرطان مبتلا نبودند. طی دوره پیگیری میانه ۷٫۲ ساله، ۹۶۶ نفر به دیابت نوع ۲ مبتلا شدند. هر شرکت‌کننده سه ثبت غذایی جداگانه ۲۴ ساعته را تکمیل کرد؛ سپس پژوهشگران با استفاده از پایگاه داده غذایی مبتنی بر اندازه‌گیری نیو۵جی‌سی، میزان دریافت را برآورد کردند و نیو۵جی‌سی دریافتی از گوشت را از مقدار حاصل از لبنیات جدا ساختند.

همه انواع نیو۵جی‌سی اثر یکسانی ندارند. منابع گوشتی بررسی‌شده شامل گوشت گاو، بره، خوک، خرگوش، بز و گوشت شکار بود، در حالی که گوشت‌های فرآوری‌شده در دسته‌ای جداگانه محاسبه شدند و لبنیات نیز جداگانه ارزیابی شد. وقتی شرکت‌کنندگان بر اساس دریافت نیو۵جی‌سی مشتق از گوشت در پنج گروه تقسیم شدند، افراد حاضر در بالاترین پنجک بیشترین جهش را در خطر دیابت نشان دادند: افزایش نسبی ۶۳ درصدی در مقایسه با گروهی که کمترین دریافت را داشتند. گروه دوم از نظر بالاترین دریافت نیز ۴۱ درصد خطر بیشتری داشت. در مجموع همه منابع غذایی، افرادی که بیشترین مصرف نیو۵جی‌سی را داشتند با ۳۷ درصد خطر بیشتر روبه‌رو بودند، اما این ارتباط عمدتا از مصرف گوشت ناشی می‌شد.

اعداد کمک می‌کنند این یافته‌ها به سهم‌های غذایی روزمره نزدیک‌تر شوند. در گروهی که بیشترین دریافت نیو۵جی‌سی گوشتی را داشت، میانه مصرف روزانه گوشت قرمز برای مردان ۹۷ گرم، حدود ۳٫۴ اونس، و برای زنان ۷۳ گرم، حدود ۲٫۶ اونس، بود. با افزودن گوشت‌های فرآوری‌شده، این میانه‌ها به ۱۳۶ گرم برای مردان و ۹۶ گرم برای زنان رسید. در گروه با کمترین دریافت، میانه‌ها فقط ۲۱ گرم برای مردان و ۹ گرم برای زنان بود.

این ارتباط پس از تعدیل عواملی مانند سن، جنس، سطح فعالیت بدنی، سیگار کشیدن، کیفیت رژیم غذایی و چند وضعیت سلامت همچنان باقی ماند. وارد کردن شاخص توده بدنی در مدل‌ها شدت ارتباط را کاهش داد، اما آن را از بین نبرد؛ پژوهشگران برآورد کردند که چاقی حدود ۱۳ درصد از این ارتباط را توضیح می‌دهد. این نتیجه نشان می‌دهد بخشی از اثر ممکن است از طریق اضافه‌وزن میانجی‌گری شود، در حالی که بخش دیگری می‌تواند از التهاب ناشی شود؛ التهابی که تولید انسولین یا حساسیت به انسولین را مختل می‌کند.

با این حال، تصویر ساده نیست. وقتی این گروه پژوهشی مصرف کل گوشت قرمز را نیز در تحلیل‌ها تعدیل کرد، ارتباط نیو۵جی‌سی از نظر آماری معنادار نماند. به بیان دیگر، جدا کردن سهم نیو۵جی‌سی از سایر جنبه‌های گوشت قرمز دشوار است؛ عواملی مانند آهن هِم، روش‌های فرآوری و ترکیبات جانبی حاصل از پخت‌وپز نیز ممکن است خطر دیابت را افزایش دهند. نیو۵جی‌سی مشتق از لبنیات هیچ ارتباطی با دیابت نشان نداد؛ تفاوتی که نویسندگان آن را به غلظت پایین‌تر نیو۵جی‌سی در شیر و همچنین اندازه معمول کوچک‌تر وعده‌های مصرفی نسبت می‌دهند.

گام بعدی چیست؟ پژوهشگران از هم‌اکنون در حال برنامه‌ریزی آزمون‌های متمرکزتر هستند. اندازه‌گیری مستقیم آنتی‌بادی‌های ضد نیو۵جی‌سی در گروه‌های بزرگ جمعیتی به دانشمندان امکان می‌دهد بررسی کنند آیا یک پاسخ ایمنی واقعی، و نه فقط برآوردهای غذایی، پیش‌بینی‌کننده بیماری است یا خیر. آن‌ها همچنین می‌خواهند نیو۵جی‌سی را در کنار سایر اجزای گوشت قرمز مانند آهن هِم تحلیل کنند تا مشخص شود آیا ترکیبی از عوامل، نه یک مولکول منفرد، محرک خطر است. از نظر کاربردی نیز پژوهشگران پیشنهاد می‌کنند جایگزین کردن گوشت گاو و بره با گوشت ماکیان یا پروتئین‌های گیاهی می‌تواند مسیری برای آزمودن در مطالعات پیشگیری باشد.

در حال حاضر، این نتایج مقدماتی و مشاهده‌ای هستند. ثبت‌های غذایی ممکن است آنچه افراد واقعا می‌خورند را به‌درستی منعکس نکنند، عوامل اجتماعی یا سبک زندگی اندازه‌گیری‌نشده می‌توانند بر پیامدها اثر بگذارند و این تحلیل هنوز به صورت بیرونی اعتبارسنجی نشده است. با این وجود، این مقاله پیچ تازه و بحث‌برانگیزی به گفت‌وگوی مربوط به گوشت قرمز اضافه می‌کند: قندی که مانند یک مهاجم بیگانه رفتار می‌کند، ممکن است یکی از جرقه‌هایی باشد که التهاب بلندمدت و افت سلامت متابولیک را آغاز می‌کند.

اینکه آن جرقه به آتش‌سوزی گسترده تبدیل شود یا نه، به آزمایش‌های بیشتر بستگی دارد؛ و به اینکه آیا سیستم ایمنی ما، در تلاش برای محافظت از بدن، گاهی ممکن است به‌جای دفاع، به زیان ما عمل کند.