10 دقیقه
افرادی که فقط وعدههای غذایی فرآورینشده دریافت کردند، از نظر وزن، غذای بیشتری خوردند. با این حال، آنها روزانه تقریباً ۳۳۰ کالری کمتر مصرف کردند. عجیب است؟ نه لزوماً. آنچه تیم دانشگاه بریستول با بازبینی مجدد یک آزمایش برجسته کشف کرد، کمتر یک پارادوکس تغذیهای و بیشتر نشانهای است که رفتار خوردن انسان به سیگنالهای مواد مغذی همانقدر که به طعم وابسته است پاسخ میدهد.
چگونه نگاه دوم داستان را تغییر داد
آزمایش اصلی که توسط کوین هال در مؤسسه ملی سلامت ایالات متحده رهبری شده بود نشان داد رژیمهای فوقفرآوریشده معمولاً منجر به مصرف انرژی بالاتر و افزایش وزن میشوند. پژوهشگران بریستول به همان پروندهها بازگشتند، نه برای مخالفت با یافتههای قبلی، بلکه برای بررسی رفتار واقعی شرکتکنندگان هنگام محدود شدن به غذاهای کامل (wholefoods) در مقابل غذاهای فوقفرآوریشده (UPFها). الگوی پدیدار شده قابل تکرار است: هنگامی که گزینههای فرآورینشده ارائه میشد، مردم بارها و بارها بشقابهای خود را از میوه و سبزیجات پر میکردند — حجمهای بزرگ، گاهی چند صد گرم در یک وعده — و از نظر وزن غذای بیشتری مصرف میکردند در حالی که کالری کلی دریافتی کمتر بود.
در طول دوره مطالعه، گروهی که غذاهای فرآورینشده مصرف کردند حدود ۵۷٪ غذای بیشتری از نظر وزن نسبت به گروه UPF خوردند، اما بهطور متوسط روزانه حدود ۳۳۰ کالری کمتر دریافت کردند. این اختلاف بازتاب تفاوت در تراکم مواد مغذی و رابطه بین ریزمغذیها و انرژی است. به زبان ساده: مواد کمکالری و سرشار از مواد مغذی مانند هویج، اسفناج و میوه کامل جایگزین گزینههای متراکمتری مانند پاستا، استیک و خامه شدند.
چه چیزی ممکن است این انتخابها را هدایت کند؟
تیم پژوهشی این رفتار را نوعی «هوش تغذیهای» مینامد — گرایشی تکاملیافته برای جستوجوی غذاهایی که ویتامینها و مواد معدنی حیاتی را تأمین میکنند. آنها از اصطلاح "کاهشدهی ریزمغذیها" (micronutrient deleveraging) برای توصیف این اثر استفاده میکنند: تحت رژیم غذاهای کامل، غذاهای غنی از ریزمغذی و کمانرژی غالب مصرف میشوند زیرا نیازهای بدن را بدون بار کالری بالای جایگزینهای فوقفرآوریشده برآورده میکنند.
«دیدن این موضوع هیجانانگیز است که وقتی به افراد گزینههای فرآورینشده پیشنهاد میشود، بهطور شهودی غذاهایی را انتخاب میکنند که لذت، تغذیه و حس سیری را متعادل میکنند و در عین حال مصرف کلی انرژی را کاهش میدهند»، گفت جف برانستروم، استاد روانشناسی تجربی در دانشگاه بریستول. «انتخابهای غذایی ما تصادفی نیست — در واقع وقتی غذاها به شکل طبیعیشان عرضه میشوند، به نظر میرسد تصمیمهای بسیار هوشمندانهتری میگیریم تا آنچه قبلاً فرض میشد.»
در نقطه مقابل داستان UPFها یک نکته مهم وجود دارد. غذاهای فوقفرآوریشده مدرن که بسیاری از آنها با ویتامینها و مواد معدنی تقویت شدهاند میتوانند هم ریزمغذیها و هم مقادیر زیادی انرژی را بهطور همزمان فراهم کنند. این وضعیت، معاملهای را که افراد را به منابع ریزمغذی کمانرژی سوق میداد از بین میبرد. دکتر آنيکا فلین، پژوهشگر ارشد پروژه، خطر را چنین توضیح میدهد: UPFهای پرانرژی میتوانند اهداف ویتامینی را برآورده کنند در حالی که همزمان خطر اضافهمصرف کالری را افزایش میدهند، زیرا مصرفکنندگان دیگر نیازی به قربانی کردن حجم یا تنوع برای پوشش ریزمغذیها ندارند.
روشها و معیارها
بازتحلیل بر روی همان پروندههای آزمایش کنترلشده، تصادفی و بستری متمرکز شد: دفترچههای دقیق ثبت مصرف هر وعده، وزن غذاها و تحلیلهای تغذیهای. پژوهشگران جرم کل مصرفی، توزیع درشتمغذیها (پروتئین، کربوهیدرات، چربی)، پوشش ریزمغذیها و مصرف انرژی را کمّیسازی کردند. آنها مقایسه کردند که شرکتکنندگان چهچند بار غذاهای با حجم بالا و انرژی پایین را انتخاب کردند در برابر حجمهای کوچکتر از خوراکیهای پرانرژی. این الگو در بین وعدهها و شرکتکنندگان پایدار بود.
نکته مهم اینکه این مطالعه یک آزمایش تغذیه جدید اجرا نکرد؛ در عوض از یک تحلیل ثانویه دقیق برای نگاشت انتخابها به نتایج تغذیهای استفاده شد. این رویکرد الگوهای رفتاری را آشکار میکند که یک آماره خلاصه — مانند میانگین کالری در روز — ممکن است بپوشاند. در اینجا، وزن مصرف و ترکیب آن وزن داستان غنیتری را روایت میکنند: نه تنها چه میزان کالری دریافت شده، بلکه چگونه ساختار کالری بر احساس سیری، انتخاب مواد غذایی آتی و الگوهای مصرف بلندمدت تأثیر میگذارد.
بهعلاوه، تجزیهوتحلیل دقیق نشان داد که تفاوت در چگالی انرژی (kcal به ازای هر گرم) عامل کلیدی است. غذاهای کامل تمایل داشتند چگالی انرژی کمتری داشته باشند اما چگالی ریزمغذی بالاتری ارائه دهند؛ این ترکیب، انگیزهای طبیعی برای خوردن حجم بالاتر بدون افزایش معادل در مصرف کالری فراهم میآورد. تحلیل آماریِ بیشتر نشان داد این اثر حتی پس از کنترل برای عوامل فردی مانند سن، جنس، و سازوکارهای پایهای متابولیک همچنان پابرجاست.
پیامدها برای سلامت عمومی و رژیمها
این یافتهها روایتهای ساده در مورد پرخوری را پیچیده میکنند. مسئله تنها عمل «بیشخوری» نیست؛ مسئله این است که چه میخوریم و چگونه سیگنالهای مواد مغذی انتخاب را شکل میدهند. اگر UPFها بتوانند همزمان ویتامینها و کالری را تأمین کنند، ممکن است انگیزههای طبیعی برای انتخاب غذاهای کمانرژی و پرمغذی را مختل کنند. این موضوع میتواند کمک کند توضیح دهیم چرا محیطهای غذایی بسیار فرآوریشده با مصرف انرژی بیشتر در سطح جمعیت و روندهای افزایشی چاقی همبستگی دارند.
از سوی دیگر، ترویج غذاهای کامل میتواند آن رقابت سودمند بین ریزمغذیها و انرژی را بازگرداند: وقتی ویتامینها و مواد معدنی در محصولات کمکالری متمرکز شوند، مصرفکنندگان ممکن است بهطور طبیعی میوهها و سبزیجات را ترجیح دهند، حجم غذا را افزایش دهند و در عین حال کالری کل را کاهش دهند. این پیامدها برای راهنماییهای غذایی، طراحی سایزهای سهم و مداخلاتی که منوها یا گزینههای پیشفرض در غذاخوریها و خردهفروشیها را بازآرایی میکنند، واضح است.
در سطح سیاست عمومی، این نتایج میتواند از چند جهت راهبردی باشد: حفظ یا افزایش دسترسی به میوه و سبزیجات تازه، کاهش تشویق به مصرف محصولات بسیار فرآوریشده با چگالی انرژی بالا، و طراحی مداخلاتی که ریزمغذیها را از منظر حجم و انرژی ارزیابی میکنند نه صرفاً از منظر محتوای ویتامینی. برنامههای تغذیهای که تنها به «پوشش ریزمغذی» تمرکز میکنند بدون توجه به اثرات انرژیزایی ممکن است نیازهای ویتامینی را حل کنند اما به تعادل انرژی سالم لطمه بزنند.
دیدگاه کارشناسی
«آنچه برای من برجسته است، پیچیدگی رفتاری است»، میگوید دکتر النا روئیز، دانشمند تغذیه و پژوهشگر سلامت عمومی که با این مطالعه همکاری نداشت. «اغلب کالری را بهعنوان تنها معیار در مشاورههای غذایی در نظر میگیریم، اما اشتهای انسان به سیگنالهای متعدد — طعم، بافت، بازخورد مواد مغذی، و نشانههای اجتماعی — پاسخ میدهد. این بازتحلیل نشان میدهد که اگر گزینههای پرمغذی و کمانرژی در دسترس و جذاب شوند، مردم اغلب آنها را انتخاب میکنند. این یک اهرم سیاستی و طراحی است که میتوان از آن استفاده کرد.»
دکتر روئیز اضافه میکند که این بدان معنا نیست UPFها نتوانند بخشی از یک رژیم سالم باشند. «تقویت با ویتامین میتواند کمبودهای ریزمغذی را در کوتاهمدت حل کند. اما اتکا به محصولات تقویتشده و پرانرژی بهعنوان منبع اصلی ویتامینها خطر جدا شدن کفایت ریزمغذی از توازن سالم انرژی را در پی دارد. این همان مسئلهای است که سیاستگذاران باید به آن توجه کنند.»
زمینه علمی گستردهتر
این مطالعه با چند رشته پژوهشی تلاقی دارد: حس کردن مواد مغذی و تنظیم اشتها، نقش فرآوری غذا در خوشخوری و چگالی انرژی، و راهبردهای سلامت عمومی برای کاهش مصرف کالری بیش از حد. همچنین با اهداف زیستمحیطی مرتبط است: کارهای پیشین از بریستول نشان داده است که صرفاً تغییر ترتیب غذاها در منوها میتواند مشتریان را به گزینههای سالمتر و با اثر محیطی کمتر سوق دهد. تحریکهای رفتاری و بازفرمولاسیون محصولات در بازههای زمانی مختلف عمل میکنند، اما هر دو به همسو کردن خواستههای مصرفکنندگان با آنچه برای سلامت و کرهٔ زمین بهتر است میپردازند.
برای دانشمندان، پیام مرکزی هم روششناختی است و هم مفهومی. نگاه کردن فراتر از مجموعهای کالری تجمیعشده به جرم و ترکیب آنچه مردم میخورند میتواند رفتارهای سازشی را آشکار کند که کاربردهای عملی دارد. برای شهروندان و سیاستگذاران، پیام قابل اجراست: غذاهای کامل، غنی از ریزمغذی و کمانرژی را جذاب و در دسترس کنید و احتمالاً مردم مابقی کار را انجام خواهند داد.
دادهها یک حقیقت شگفتانگیز را نشان میدهند: اگر گزینههای مناسب فراهم باشد، مردم حجم را بر چگالی ترجیح میدهند و در نتیجه انرژی کمتری مصرف میکنند. این تغییر کوچک میتواند پتانسیل بزرگ و قابلتوجهی در سیاستهای تغذیهای، طراحی منوها و برنامههای مداخلهای برای کاهش شیوع چاقی و بهبود سلامت عمومی داشته باشد.
در عمل، پیامهای قابل اجرا شامل موارد زیر هستند: افزایش دسترسی و قیمتگذاری حمایتی برای میوه و سبزیجات تازه، طراحی سهمهای غذایی بر اساس چگالی انرژی و نه صرفاً کالری، برچسبگذاری واضح دربارهٔ چگالی انرژی و محتوای ریزمغذی، و آموزش عمومی دربارهٔ مفهوم "تراکم مواد مغذی" (nutrient density). بهعلاوه، سیاستگذاران میتوانند حمایت از فناوریها و زنجیرهٔ تأمین را تشویق کنند که منجر به کاهش هزینههای محصولات کمانرژی و پرمغذی شوند؛ چنین اقداماتی میتواند انتخابهای سالم را برای همهٔ گروههای جمعیتی ممکنتر سازد.
در نهایت، ترکیب تحلیلهای دقیق مصرف غذا شامل جرم، ترکیب و الگوهای انتخابی میتواند راهنمای طراحی مداخلات مؤثرتر و سیاستهای مبتنی بر شواهد باشد. این دیدگاه میتواند به توسعهی راهکارهایی منجر شود که هم نیازهای تغذیهای را پوشش دهند و هم از افزایش بیرویهٔ مصرف انرژی جلوگیری کنند — یک هدف کلیدی در مبارزه با چاقی و ارتقای سلامت عمومی.
منبع: scitechdaily
نظرات
مهدی
خوبه ولی احساس میکنم اغراق داره؛ UPFها هم قابل اصلاحن، و برا بعضیا ممکنه تقویت و دسترسی بهتر، راه حل باشه. نیاز به مداخلات چندبعدی داریم، نه فقط شعار.
سفرلاین
نکتهش اینه که تراکم انرژی رو هم باید ببینیم، نه فقط کالری. سیاستگذاری هوشمند یعنی میوه و سبزی ارزون و دمدست باشن. ساده ولی چالشبرانگیز
لابکور
خودم تو یه پروژه تغذیه دیده بودم که وقتی میوه و سبزی در دسترس و جذاب باشه، مردم ناخودآگاه اونها رو انتخاب میکنن. قیمت و فرهنگ هم مهمه، پس فقط دسترسی کافی نیست.
توربوژن
به نظرم منطقیه، حجم غذا حس پری رو بیشتر میکنه. میشه گفت انتخاب آگاهانه نیست ولی سازوکارش درسته، makes sense tbh
کوینیکس
واقعیه؟ یعنی فقط با دسترسی به میوه و سبزی مردم خودبهخود کالری کم میخورن؟ این تو همه جمعیت صادقِ یا فقط تو آزمایش کنترلشده؟
دیتاویو
وای، اینو واقعاً نمیدونستم! اینکه مردم با گزینههای کامل خودبهخود سبزی بیشتری بردارن و کالری کمتری بخورن، خیلی جذابه 🙂 یه جور هوش تغذیهای؟
ارسال نظر