اسپرسوی فراصوت؛ قهوه ای غلیظ با ۷۵ درصد انرژی کمتر

تصور کنید اسپرسوی صبحگاهی شما، غلیظ، معطر و آماده، بدون آنکه حتی یک قطره آب به جوش آمده باشد. این همان تصویری است که پژوهشگران دانشگاه نیو ساوت ولز به واقعیت نزدیک کرده‌اند. این گروه به سرپرستی دکتر فرانسیسکو تروخیو، روشی برای دم‌آوری فراصوت معرفی کرده است که به‌جای گرما از ارتعاشات با فرکانس بالا استفاده می‌کند و مصرف انرژی را تا ۷۵ درصد کاهش می‌دهد.

ترفند کار در ظاهر ساده، اما در اجرا بسیار هوشمندانه است. یک مبدل فلزی کوچک به سبد قهوه فشار وارد می‌کند و قرص قهوه و آب را در معرض امواج فراصوت قرار می‌دهد. این ارتعاشات پدیده‌ای به نام کاویتاسیون صوتی ایجاد می‌کنند: حباب‌های میکروسکوپی شکل می‌گیرند و با شدت فرو می‌پاشند، به ذرات قهوه ضربه می‌زنند و دیواره سلولی آن‌ها را می‌شکنند. در نتیجه، طعم‌ها، روغن‌ها و کافئین بسیار سریع‌تر از حالت معمول در دمای اتاق آزاد می‌شوند و در کمتر از سه دقیقه، یک شات غلیظ و پرطعم به دست می‌آید.

«ما آن را اسپرسوی فراصوت می‌نامیم. این فرایند متفاوت است، اما در کمتر از سه دقیقه همان غلظت و غنای طعمی را به دست می‌آورید.»

یافته‌های این پژوهش که در نشریه مهندسی غذا منتشر شده، شامل یک آزمون حسی است که شبیه یک آزمایش دقیق آشپزخانه‌ای به نظر می‌رسد. صد مصرف‌کننده معمولی قهوه، یعنی افرادی که به‌طور منظم اسپرسو می‌نوشند اما چشنده حرفه‌ای نیستند، چهار نوع نوشیدنی را به ترتیب تصادفی امتحان کردند: اسپرسوی سنتی، اسپرسوی فراصوت، قهوه فیلتری معمولی و قهوه فیلتری دم‌آوری‌شده با فراصوت. هر نمونه تازه سرو شد، تا دمای یکسان خنک شد و از نظر عطر، طعم، تلخی و میزان پسند کلی با مقیاس نه‌امتیازی ارزیابی شد.

برای شات‌های اسپرسو، نتیجه چشمگیر بود: چشندگان نتوانستند با اطمینان اسپرسوی فراصوت و اسپرسوی سنتی را از هم تشخیص دهند و امتیازهای مربوط به عطر و طعم تفاوت آماری معناداری نشان نداد. به بیان دیگر، یک دم‌آوری در دمای اتاق توانست نمایه حسی عصاره‌گیری داغ را بازآفرینی کند. قهوه‌های فیلتری روایت کمی متفاوتی داشتند؛ نمونه‌های فیلتری فراصوت معمولا برای تلخی خوشایندی که بسیاری از شرکت‌کنندگان دوست داشتند، امتیاز بالاتری گرفتند.

از دیدگاه مهندسی، مزیت این روش روشن است. گرم کردن آب یکی از بزرگ‌ترین بخش‌های مصرف انرژی در دستگاه‌های قهوه‌ساز معمولی به شمار می‌آید. وقتی این مرحله حذف شود، مصرف انرژی به‌طور چشمگیری کاهش می‌یابد. حال اگر مبدلی را اضافه کنیم که با کاویتاسیون، عصاره‌گیری قهوه را سرعت می‌بخشد، محاسبات هم برای خانه‌ها و هم برای تولیدکنندگان بزرگ جذاب‌تر می‌شود. گروه دانشگاه نیو ساوت ولز تأکید می‌کند که همین سامانه مبدل می‌تواند در دستگاه‌های خودکار خانگی ادغام شود، اما بزرگ‌ترین بازار احتمالی آن، کسب‌وکارهای تجاری است؛ جایی که انرژی و سرعت آماده‌سازی بیشترین اهمیت را دارند.

با این حال، هنوز پرسش‌هایی باقی مانده است. در مقیاس‌پذیری بلندمدت، اندازه آسیاب، توزیع قرص قهوه و نگهداری دستگاه چه تغییری خواهد کرد؟ آیا طرفداران سخت‌گیر اسپرسو شاتی را می‌پذیرند که هرگز به آب نزدیک به جوش متکی نبوده است؟ و این فناوری چه پیامدهایی برای دیگر فرایندهای نوشیدنی دارد که برای عصاره‌گیری به گرما وابسته‌اند؟

یک نکته روشن است: این فقط یک ایده تازه و سرگرم‌کننده نیست. این روش، فیزیک عصاره‌گیری قهوه را از نو تعریف می‌کند و نشان می‌دهد شاید بتوانیم برخی عادت‌های آشپزخانه‌ای را که به‌طور پیش‌فرض بر پایه گرما شکل گرفته‌اند، دوباره بررسی کنیم. اگر بتوان یک فنجان کلاسیک را به‌جای شعله با ارتعاش آماده کرد، شاید اختراع بعدی همین حالا روی میز کار کسی در حال لرزیدن باشد.