تنوع سبزیجات؛ کلید تغذیه سالم و تاب آوری سامانه غذا

از کنار چیدمان سیب‌ها که عبور کنید و وارد راهروی سبزیجات شوید، نظمی تکراری می‌بینید اما غنایی در کار نیست: همان کاهوها، همان گوجه‌فرنگی‌ها، همان پیازها، بارها و بارها. این صحنه عادی به نظر می‌رسد، اما نباید چنین باشد. آنچه در قفسه‌ها می‌بینیم نتیجه دهه‌ها تصمیم‌گیری است؛ تصمیم‌هایی که یکنواختی را به تنوع، سرعت را به تاب‌آوری و قابلیت فروش را به ارزش غذایی ترجیح داده‌اند.

گروهی چندملیتی از متخصصان تغذیه، گیاه‌شناسان و پژوهشگران کشاورزی در مقاله‌ای که در سال ۲۰۲۶ در مجله مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم آمریکا منتشر شده، استدلال می‌کنند که کاهش تنوع سبزیجات فقط یک خسارت زیست‌محیطی نیست، بلکه یک مسئله جدی سلامت عمومی است. مارتن فان زونفلد، که هنگام فعالیت در مرکز جهانی سبزیجات هدایت این مطالعه را بر عهده داشت، موضوع را صریح بیان می‌کند: ما فقط به تولید سبزیجات بیشتر نیاز نداریم؛ باید گونه‌های بسیار متنوع‌تری از سبزیجات را پرورش دهیم.

چرا این موضوع اهمیت دارد؟ زیرا سبزیجاتی که کنار گذاشته شده‌اند، مانند سبزی‌های برگ‌دار محلی، میوه‌های تلخ و بدشکل و کدوهای مقاوم به خشکی، اغلب سرشار از ریزمغذی‌هایی هستند که در محصولات رایج کمتر یافت می‌شود. این گیاهان همچنین معمولا در خاک‌های کم‌بازده و هوای گرم‌تر مقاوم‌ترند. خلاصه اینکه آن‌ها هم نیروگاه تغذیه‌اند و هم متحدان سازگاری با تغییرات اقلیمی.

مصرف جهانی ادامه داستان را روشن می‌کند. به طور میانگین، مردم حدود ۴۰ درصد کمتر از معیارهای رسمی رژیم غذایی سالم سبزیجات مصرف می‌کنند. این کمبود موضوعی کوچک نیست: مصرف پایین سبزیجات در میان پنج عامل خطر اصلی تغذیه‌ای قرار دارد که در بروز بیماری‌ها در سراسر جهان نقش دارند. وقتی فشار مالی زیاد می‌شود، سبزیجات نخستین اقلامی هستند که از سبد خرید حذف می‌شوند. از سوی دیگر، کشاورزان نیز سبزیجات را پرریسک می‌دانند، چون فاسدشدنی‌اند، عمر کوتاهی در بازار دارند و نگهداری و حمل‌ونقل آن‌ها پرهزینه است؛ به همین دلیل بسیاری از آن‌ها سراغ محصولاتی می‌روند که بازدهی باثبات‌تری دارند.

تاریخ کشاورزی از ابتدا چنین نبوده است. کشاورزی روزگاری بر بافتی گسترده از گیاهان خوراکی تکیه داشت. به سیب‌زمینی فکر کنید: بیش از ۴۰۰۰ رقم از آن در جهان وجود دارد، اما تنها حدود پنج تا هشت رقم بر بازار آمریکا غالب است. چشم‌اندازی که زمانی از ارقام محلی سرشار بود، بر اثر انتخاب برای یکنواختی، تولید تک‌کشتی و زنجیره‌های تأمینی که برای بخش بسیار کوچکی از گونه‌های موجود طراحی شده‌اند، به‌شدت محدود شده است.

این فقدان صرفا فرضی نیست. بررسی سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد نشان داده است که تقریبا یک‌چهارم خویشاوندان وحشی سبزیجات که ارزیابی شده‌اند، در سطح گونه با خطر انقراض روبه‌رو هستند. با از دست دادن این خویشاوندان وحشی، مواد خام لازم برای اصلاح محصولاتی که بتوانند در برابر آفات، گرما، خشکی و تغییر الگوهای بارندگی مقاومت کنند نیز از بین می‌رود. با نابودی آن‌ها، ریزمغذی‌هایی را هم از دست می‌دهیم که اغلب به‌طور منحصربه‌فرد در همین گیاهان متمرکزند.

برخی سبزیجات اکنون در سراسر جهان فراگیرند، مانند کاهو، پیاز و گوجه‌فرنگی. برخی دیگر همچنان گنجینه‌های منطقه‌ای به شمار می‌آیند: گیاه عنکبوتی، یک سبزی برگ‌دار سبز تیره آفریقایی که سرشار از مواد مغذی و مقاوم به گرماست؛ کلم لغزنده، غذای اصلی در منطقه اقیانوس آرام که می‌تواند تغذیه زنان و کودکان را تقویت کند؛ کدوی تلخ، رایج در آسیا و کارائیب با خویشاوندان وحشی فراوان که برای اصلاح نژاد ارزشمندند؛ و کدو حلوایی، مقاوم در برابر خشکی و غنی از بتاکاروتن، اما از نظر ژنتیکی همچنان کمتر از ظرفیت واقعی خود به کار گرفته شده است.

این گیاهان نقطه‌های ورود عملی برای متنوع‌سازی هم مزارع و هم بشقاب‌های غذا فراهم می‌کنند. اما حفاظت از آن‌ها پراکنده و ناکافی است. بسیاری از ارقام محلی فقط در مزارع کشاورزان و چند شیشه در بانک‌های ژن باقی مانده‌اند؛ خلأهای موجود در مجموعه‌ها، اصلاح نژاد و گسترش ارقام مغذی و تاب‌آور را محدود می‌کند. بدون حفاظت و استفاده هماهنگ، این بذرها ممکن است در مسیر انقراض ناپدید شوند، آن هم درست در زمانی که تقاضا برای غذای مقاوم و پایدار رو به افزایش است.

تیم پژوهشی این مقاله، تنوع ۷۹ گونه مهم سبزی را که در فهرست سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد با عنوان «گیاهانی که جهان را تغذیه می‌کنند» آمده‌اند، بررسی کرد؛ حبوبات در این ارزیابی لحاظ نشده‌اند. نتیجه نشان داد ظرفیت‌های بهره‌برداری‌نشده قابل توجهی وجود دارد. توصیه آن‌ها صریح و راهبردی است: حفاظت از خویشاوندان وحشی و ارقام سنتی، اولویت دادن به محصولات مغذی و سازگار با هر منطقه در سیاست‌گذاری و برنامه‌های اصلاح نژاد، و همسو کردن تلاش‌های محلی در قالب یک ابتکار جهانی تا دستاوردهای منطقه‌ای به بهبودهای قابل اندازه‌گیری در رژیم غذایی تبدیل شود.

اقدام‌های عملی زیادی وجود دارد که همه می‌توانند از امروز انجام دهند. در باغچه‌های خانگی، بذرهای موروثی یا ارقام بومی بکارید. از سالم‌ترین گیاهان بذر نگه دارید تا سال بعد دوباره کشت شوند. از بازارهای کشاورزان و خواربارفروشی‌های کوچک خرید کنید که هنوز ارقام کمترشناخته‌شده را عرضه می‌کنند. برای سیاست‌گذاران و پژوهشگران، مسیر از پوشش بهتر بانک‌های ژن، برنامه‌های هدفمند اصلاح نژاد و مشوق‌هایی برای کشاورزان می‌گذرد تا طیف گسترده‌تری از محصولات را کشت کنند.

یک پرسش بر همه این بحث‌ها سایه انداخته است: آیا اجازه می‌دهیم سامانه غذایی ما آن‌قدر محدود شود که گزینه‌های حیاتی از میان بروند، یا برای پیوند دوباره رژیم غذایی با ثروت زیستی‌ای اقدام می‌کنیم که زمانی جوامع سراسر جهان را پایدار نگه می‌داشت؟ بذری بکارید و ببینید چه رخ می‌دهد؛ شاید این ساده‌ترین رأیی باشد که می‌توانید به نفع تنوع زیستی بدهید.