ویتامین سی؛ سپر احتمالی در برابر خطر نیترات های غذا

این صحنه را تصور کنید: بشقابی که یک سمت آن گوشت نمک‌سود و فرآوری‌شده قرار دارد و سمت دیگرش سالاد اسفناج تازه و درخشان. دو غذای کاملا متفاوت. یکی نیترات و نیتریت دارد؛ دیگری ویتامین سی به بدن می‌رساند. آنچه هنگام برخورد این دو در دهان و معده رخ می‌دهد، شاید از آنچه فکر می‌کردیم مهم‌تر باشد.

پژوهشگران دانشگاه واترلو یک نقشه ریاضی از فرایند هضم ساختند تا بررسی کنند نیترات‌ها و نیتریت‌ها هنگام عبور از بزاق به معده، سپس روده کوچک و در نهایت جریان خون چگونه تغییر می‌کنند. هدف این نبود که توصیه‌های تغذیه‌ای به افراط کشیده شود، بلکه شناخت شیمیِ در حال حرکت بود؛ همان واکنش‌های بسیار ریزی که ممکن است در طول چند دهه بر خطر سرطان اثر بگذارند.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها همه‌جا هستند: در گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن و سالامی، در سبزیجاتی که در آب یا خاک آلوده رشد کرده‌اند و حتی در بزاقی که پس از غذا خوردن تولید می‌کنیم. این ترکیبات به‌خودی‌خود شرور نیستند. بدن از آن‌ها در فرایندهای مهمی مانند جریان خون و پیام‌رسانی عصبی استفاده می‌کند. مشکل زمانی آغاز می‌شود که وارد فرایند نیتروزاسیون می‌شوند؛ یک تبدیل شیمیایی در محیط اسیدی معده که می‌تواند ترکیبات نیتروزو تولید کند، موادی که بسیاری از دانشمندان گمان می‌کنند با افزایش خطر سرطان در ارتباط باشند.

تیم واترلو پرسشی ساده اما با ریاضیاتی پیچیده مطرح کرد: آیا آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین سی می‌توانند این تبدیل را مختل کنند؟ شبیه‌سازی‌های آن‌ها نشان می‌دهد پاسخ مثبت است. وقتی ویتامین سی هنگام هضم حضور دارد، معمولا واسطه‌های واکنش‌پذیر را جمع می‌کند و مسیر شیمیایی را از تشکیل محصولات زیان‌آور نیتروزاسیون دور می‌سازد.

این مدل نشان می‌دهد ویتامین سی، چه به‌طور طبیعی در سبزیجات برگ‌دار وجود داشته باشد و چه به صورت مکمل پس از غذا مصرف شود، می‌تواند تشکیل محصولات نیتروزاسیون با احتمال سرطان‌زایی را کاهش دهد.

چرا این موضوع برای ادبیات علمی پراکنده و غیرقطعی درباره نیترات‌ها و سرطان اهمیت دارد؟ دهه‌هاست که مطالعات به نتایج متفاوتی رسیده‌اند. در برخی جمعیت‌ها، رژیم‌های غذایی سرشار از نیترات خطر اضافه چندانی نشان نداده‌اند؛ در برخی دیگر، نشانه‌هایی از آسیب دیده شده است. پژوهش تازه توضیحی برای این تناقض پیشنهاد می‌کند: زمینه غذایی. اگر نیترات‌ها وارد معده‌ای شوند که از پیش آنتی‌اکسیدان کافی در آن وجود دارد، مسیرهای شیمیایی تغییر می‌کنند.

شبیه‌سازی‌ها همچنین نقش زمان‌بندی و میکروبیولوژی را برجسته می‌کنند. زمان خوردن وعده غذایی مهم است. میکروبیوم دهان نیز اهمیت دارد؛ یعنی جامعه باکتری‌هایی که در دهان زندگی می‌کنند و پیش از بلع، نیترات را به نیتریت تبدیل می‌کنند. شرایط معده، از جمله اینکه معده در یک لحظه خاص چقدر اسیدی است، احتمال پیش رفتن نیتروزاسیون را تغییر می‌دهد. خلاصه اینکه مواجهه با نیترات فقط یک عدد ثابت نیست، بلکه برهم‌کنشی پویا میان رژیم غذایی، میکروب‌ها و زمان است.

سبزیجات برگ‌دار نمونه‌ای آموزنده‌اند. اسفناج هم نیترات دارد و هم ویتامین سی. در این مدل، این همراهی در مقایسه با غذاهایی که نیترات را بدون آنتی‌اکسیدان فراهم می‌کنند، نیتروزاسیون را کاهش داد. در مقابل، گوشت‌های فرآوری‌شده اغلب نیترات و نیتریت را در ترکیبی فاقد ویتامین سی به بدن می‌رسانند؛ وضعیتی که ممکن است شیمی معده را برای تبدیل‌های زیان‌آور آماده‌تر کند.

اما مکمل‌ها چه؟ شبیه‌سازی‌ها نشان می‌دهد مصرف دوزی ملایم از ویتامین سی پس از غذا می‌تواند محصولات نیتروزاسیون مرتبط با خطر سرطان را تا حدی کاهش دهد. این یک نسخه درمانی نیست. بلکه سرنخی مکانیکی است: مداخله‌های ساده‌ای که محیط شیمیایی هضم را تغییر می‌دهند، ممکن است بر خطرات بعدی اثر بگذارند.

نکته مهم این است که این کار یک مطالعه مدل‌سازی است، نه کارآزمایی بالینی. مدل‌ها نقشه‌اند، نه خود سرزمین. آن‌ها می‌توانند نشان دهند کجا باید کاوش کرد، چه نمونه‌هایی باید گرفت و کدام شرکت‌کنندگان یا الگوهای غذایی باید بررسی شوند. به گفته دکتر آنیتا لیتون، سرپرست پروژه، این مدل محرک‌های اثرگذار و در تعامل با یکدیگر را مشخص می‌کند: مواجهه با نیتریت، دریافت آنتی‌اکسیدان، زمان‌بندی وعده غذایی، اسیدیته معده و فعالیت میکروبیوم دهان؛ عواملی که باید مسیر آزمایش‌های آینده در آزمایشگاه و کلینیک را روشن کنند.

دکتر گوردون مک‌نیکول، نویسنده نخست مطالعه، یادآور می‌شود که وجود ویتامین سی در رژیم غذایی می‌تواند توضیح دهد چرا مطالعات پیشین درباره نیترات‌ها و سرطان به نتایج متناقض رسیده‌اند. این نکته یادآوری می‌کند که علم تغذیه به‌ندرت با یک ماده مغذی تنها سروکار دارد؛ موضوع اصلی ترکیب‌ها، زمان‌بندی‌ها و شیمی نادیدنی بدن است.

گام‌های بعدی روشن اما زمان‌بر خواهند بود: انجام آزمایش‌های هدفمند روی انسان و در آزمایشگاه برای اعتبارسنجی پیش‌بینی‌های مدل، اندازه‌گیری محصولات واقعی نیتروزاسیون پس از وعده‌های غذایی و راهبردهای مکملی مختلف، و پیگیری پیامدهای بلندمدت. اگر این نشانه‌ها تأیید شوند، پیامدها کاربردی و در عین حال محتاطانه خواهند بود: غذاها را هوشمندانه با هم ترکیب کنید، به زمان‌بندی توجه داشته باشید و رقص هماهنگ میکروبی و شیمیایی را جدی بگیرید که از لحظه ورود غذا به دهان آغاز می‌شود.

آیا چند قطره آب‌لیمو می‌تواند تفاوتی قابل اندازه‌گیری ایجاد کند؟ شبیه‌سازی‌ها می‌گویند ارزش آزمایش کردن دارد.