زانتان گام و التهاب روده؛ یافته های تازه دانشمندان

تصور کنید یک ماده رایج در آشپزخانه، روز به روز و بی‌صدا پوشش داخلی روده شما را تحت تأثیر قرار دهد. این همان تصویر نگران‌کننده‌ای است که مطالعه‌ای تازه از دانشگاه فدرال سائوپائولو (یونیفسپ) ترسیم می‌کند؛ پژوهشی که نشان می‌دهد قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض غلظت‌دهنده پرمصرف زانتان گام می‌تواند به تغییرات ساختاری و التهاب در کولون موش‌ها منجر شود.

زانتان گام تقریبا همه‌جا حضور دارد. این افزودنی بافت بستنی را نرم و ابریشمی می‌کند، سس‌ها را پایدار نگه می‌دارد و در محصولات پخته بدون گلوتن و غلظت‌دهنده‌های مخصوص دیسفاژی، که برای افراد دچار مشکل بلع استفاده می‌شوند، کاربرد گسترده‌ای دارد. این ماده افزودنی از تخمیر مواد با باکتری زانتوموناس کامپستریس تولید می‌شود و سال‌ها سابقه مصرف ایمن داشته است؛ تا زمانی که پژوهشگران تصمیم گرفتند بررسی کنند مصرف مداوم و تکرارشونده آن چه پیامدهایی دارد.

پژوهشگران به سرپرستی الساندرا ریشیتلی، متخصص تغذیه و آسیب‌شناس گفتار و زبان، موش‌ها را به مدت ده هفته در معرض زانتان گام قرار دادند. نتیجه چندان خفیف نبود: حیوانات نشانه‌های آشکاری از التهاب کولون، تغییر در ترکیب میکروبی روده و کاهش قابل اندازه‌گیری در استحکام سد روده‌ای نشان دادند. این پژوهش با هماهنگی کلادیا اولر و حمایت بنیاد حمایت از پژوهش سائوپائولو انجام شد و در نشریه پی‌ال‌اواس وان به انتشار رسید.

چرا این موضوع اهمیت دارد؟ چون برخی گروه‌ها هر روز زانتان گام مصرف می‌کنند. کودکان و سالمندان مبتلا به دیسفاژی اغلب برای دریافت تغذیه کافی به غلظت‌دهنده‌ها وابسته‌اند؛ در همین حال، این افزودنی در غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، مکمل‌های پروتئینی و شیک‌ها نیز به‌طور مکرر دیده می‌شود. اگر یک ترکیب در مصرف گهگاهی بی‌خطر باشد اما در مصرف مزمن مشکل‌ساز شود، همین تفاوت می‌تواند نگاه پزشکان و نهادهای ناظر به ایمنی آن را تغییر دهد.

پژوهشگران چگونه ارتباط میان این افزودنی و التهاب را مشخص کردند؟ آن‌ها سد روده‌ای را بررسی کردند و روی پروتئینی به نام کلودین-۲ تمرکز داشتند؛ پروتئینی که به تنظیم نفوذپذیری میان سلول‌های پوششی کمک می‌کند. در موش‌هایی که زانتان گام دریافت کرده بودند، بیان کلودین-۲ افزایش یافت و سد روده‌ای نفوذپذیرتر شد. به نظر می‌رسد این افزایش نفوذپذیری یک زنجیره التهابی را فعال می‌کند: نمونه‌های بافتی شمار بیشتری از لنفوسیت‌ها را در دیواره روده نشان دادند و سطح سیتوکین‌های پیش‌التهابی، به‌ویژه IL-1β و TNF-α، بالاتر بود. TNF-α به‌خصوص به دلیل نقش آن در تحریک مرگ سلول‌های پوششی و پیشبرد بیماری‌های التهابی بدنام است.

این مطالعه نشان می‌دهد مواجهه روزانه با زانتان گام می‌تواند سد روده را بازتر کند و در یک مدل پستانداری، التهاب را برانگیزد.

تغییرات میکروبیوم پیچیده‌تر بود. تنوع کلی به‌طور کامل فرو نریخت، اما تعادل میان گروه‌های میکروبی تغییر کرد؛ نشانه‌ای شناخته‌شده از دیس‌بیوز یا به‌هم‌خوردن تعادل میکروبی. یکی از افزایش‌های قابل توجه مربوط به باکتری‌های شاخه الوسیمیکروبیوتا بود؛ گروهی که پیش‌تر با شرایط التهابی مرتبط دانسته شده است. بنابراین، حتی بدون از دست رفتن گسترده گونه‌ها، اکوسیستم روده به سمت الگویی التهابی‌تر متمایل شد.

این یافته‌ها به درک بهتر هشدارهای بالینی پیشین کمک می‌کند. در سال ۲۰۱۲، پزشکان در ایالات متحده شیوع انتروکولیت نکروزان را در نوزادان نارس گزارش کردند که شیر خشک غلیظ‌شده با زانتان گام دریافت کرده بودند؛ چند نوزاد جان باختند و سازمان غذا و داروی آمریکا در ادامه، استفاده از آن را در نوزادان نارس محدود کرد. تا امروز، این ارتباط تا حد زیادی بر شواهد غیرمستقیم تکیه داشت. مطالعه موشی یونیفسپ استدلال علّی را تقویت می‌کند، زیرا یک سازوکار زیستی قابل قبول را نشان می‌دهد: اختلال در سد روده، فعال شدن سیستم ایمنی و تغییر ترکیب میکروبی که می‌تواند پس از مواجهه تکرارشونده رخ دهد.

با این حال، نویسندگان با احتیاط تأکید می‌کنند که خواستار ممنوعیت کلی نیستند. ریشیتلی می‌گوید: «هدف این نیست که زانتان گام را شیطانی جلوه دهیم.» پیام اصلی، کاربردی و محتاطانه است: به مطالعات انتقالی در انسان و هوشیاری بالینی در مواردی نیاز داریم که مصرف روزانه این ماده رایج است. برای بیمارانی که برای بلع ایمن به غلظت‌دهنده‌ها وابسته‌اند، اولویت همچنان حفظ تغذیه کافی همراه با کاهش آسیب احتمالی است. راهکارهایی مانند پایش منظم سلامت روده و استفاده هدفمند از پروبیوتیک‌ها به عنوان اقدامات موقت مطرح شده‌اند.

این مطالعه با توصیه‌های گسترده‌تر تغذیه‌ای نیز همسو است. افزودنی‌هایی که در غذاهای فوق‌فرآوری‌شده متمرکز هستند، بهتر است با احتیاط و به مقدار کم مصرف شوند و این پژوهش دلیل دیگری برای ترجیح غذاهای کامل و کمترفرآوری‌شده، در صورت امکان، فراهم می‌کند. برای پزشکان، مراقبان و تولیدکنندگان، این مقاله یک پرسش عملی پیش می‌کشد: چگونه می‌توان مزایای روشن افزودنی‌های اصلاح‌کننده بافت را با اثرات احتمالی بلندمدت آن‌ها بر سلامت روده متعادل کرد؟

علم به‌ندرت حکم‌های ساده و قطعی صادر می‌کند. آنچه ارائه می‌دهد، سازوکارها، اثرات اندازه‌گیری‌شده و مسیرهایی برای پژوهش‌های بعدی است. در حالی که پژوهشگران برای کارآزمایی‌های انسانی برنامه‌ریزی می‌کنند و پزشکان نیازهای فوری بیماران را می‌سنجند، حضور بی‌صدای یک غلظت‌دهنده رایج در رژیم غذایی میلیون‌ها نفر شایسته نگاهی دوباره است؛ به‌ویژه در جاهایی که مواجهه روزانه و مادام‌العمر ممکن است رخ دهد.