آب با غذا همیشه اشتها را کم نمی کند؛ اثر ادویه چیست؟

لیوان آبی برمی‌دارید چون کسی به شما گفته است نوشیدن آب کمک می‌کند کمتر غذا بخورید. در ظاهر منطقی به نظر می‌رسد: معده پر می‌شود، احساس سیری می‌کنید و دست از غذا خوردن می‌کشید. اما آزمایش‌های کنترل‌شده تازه در دانشگاه کرنل این روایت ساده و مرتب را به شکلی غیرمنتظره زیر سؤال می‌برد.

وقتی جرعه‌ها زمان غذا خوردن را طولانی‌تر می‌کنند

پژوهشگران داده‌های دقیق ثبت‌شده از هر لقمه و هر جرعه را در آزمایش‌های وعده غذایی آزمایشگاهی کنار هم گذاشتند تا ببینند رفتارهای ساده اطراف بشقاب چگونه بر میزان غذای مصرفی اثر می‌گذارد. این مجموعه داده از دو آزمایش پیشین به دست آمده بود؛ آزمایش‌هایی با حضور بزرگسالانی که تا رسیدن به احساس رضایت غذا می‌خوردند و دوربین‌ها هر حرکت آن‌ها را ثبت می‌کردند. غذاها نیز آشنا بودند: در مطالعه نخست، خوراک چیلی با گوشت گاو یا چیکن تیکا ماسالا همراه با آب سرو شد و در مطالعه دوم، چیپس تورتیلا با سالسای ملایم یا تند.

آنچه پژوهشگران یافتند با یکی از توصیه‌های رایج در رژیم غذایی تناقض دارد. به جای آنکه مصرف آب مقدار غذای خورده‌شده را کاهش دهد، نوشیدن آب بیشتر در طول وعده با افزایش دریافت غذا همراه بود. از نظر عددی، هر ۱۰۰ گرم آب اضافه که در طول غذا مصرف می‌شد، با حدود ۳۹ گرم غذای بیشتر، یعنی نزدیک به ۴۹ کیلوکالری اضافه، ارتباط داشت. الگوی دیگری هم دیده شد: افرادی که بیشتر بین لقمه‌ها و جرعه‌های آب جابه‌جا می‌شدند، در مجموع غذای بیشتری می‌خوردند؛ هر جابه‌جایی اضافه حدود ۴.۴ گرم غذا به مصرف کلی اضافه می‌کرد.

چرا آب ممکن است به جای مهار مصرف، خوردن را بیشتر کند؟ یک توضیح محتمل به مفهوم سیری حسی ویژه مربوط است؛ پدیده‌ای شناخته‌شده که در آن جذابیت یک غذای مشخص با ادامه خوردن آن کاهش می‌یابد. نوشیدن یک جرعه آب بین لقمه‌ها می‌تواند کام را تازه کند، تضاد طعم را بازگرداند و لذت خوردن را طولانی‌تر سازد. آب همچنین ممکن است بلع را آسان‌تر و سریع‌تر کند، خشکی دهان را کاهش دهد و در نتیجه مدت زمانی را که فرد با میل به خوردن ادامه می‌دهد، افزایش دهد. به بیان ساده، آب شاید وعده غذایی را طولانی‌تر کند، نه اینکه احساس سیری پایدار ایجاد کند.

پیج کانینگهام، استادیار علوم تغذیه و نویسنده مسئول این تحلیل، گفت: «باور رایج، آب را به عنوان راهکاری ساده برای کاهش اشتها معرفی می‌کند، اما مایعات به سرعت از معده عبور می‌کنند و ممکن است آن حس سیری را حفظ نکنند.» او توضیح داد که این اثرها احتمالا بیشتر رفتاری و حسی هستند تا صرفا فیزیولوژیک.

اعتبار تصویر: لیلا میلوسکی/دانشگاه کرنل

استثناها و شگفتی‌ها در داده‌ها

همه الگوها با فرضیه اولیه همخوان نبودند. در تحلیل تجمیعی مربوط به آب، نوشیدن سریع‌تر، برخلاف انتظار، با مصرف غذای کمتر همراه بود. تیم پژوهشی هنوز توضیح قطعی برای این مشاهده ندارد. این موضوع ممکن است به مدت باقی ماندن مایع در دهان، تفاوت‌های ظریف در مدت زمان وعده غذایی یا عوامل اندازه‌گیری‌نشده دیگر مربوط باشد. از آنجا که این مطالعه یک تحلیل ثانویه و متمرکز بر ارتباط‌ها بود، نویسندگان تأکید می‌کنند که برای اثبات رابطه علت و معلولی به آزمایش‌های پیگیری نیاز است.

این احتیاط اهمیت زیادی دارد. مطالعات در محیط‌های کنترل‌شده آزمایشگاهی و با غذاهای مشخص انجام شدند، بنابراین نتایج لزوما به طور خودکار به همه وعده‌های غذایی یا محیط‌های واقعی غذا خوردن قابل تعمیم نیستند. با این حال، یافته‌ها نشان می‌دهند باید درباره قواعد ساده‌سازی‌شده مربوط به آب و سیری دوباره فکر کرد: زمینه مصرف، سرعت غذا خوردن و تجربه حسی، همگی اهمیت دارند.

تندی سالسا هم سرعت خوردن و هم مقدار مصرف را کاهش داد

آزمایش دوم یک متغیر واحد را بررسی کرد: غلظت فلفل کاین در سالسایی که همراه با چیپس تورتیلا سرو می‌شد. چهل‌ونه بزرگسال در یک آزمون متقاطع دو هفته‌ای شرکت کردند و هر هفته همان میان‌وعده را یک بار با سالسای ملایم و یک بار با سالسای تند خوردند. چیپس‌ها در همه شرایط یکسان بودند و تنها میزان تندی سالسا تغییر می‌کرد.

وقتی سالسا فلفل کاین بیشتری داشت، شرکت‌کنندگان در مجموع حدود ۲۸ درصد کمتر از میان‌وعده خوردند. آن‌ها همچنین آهسته‌تر غذا خوردند و ترکیب تند را حدود ۳۰ درصد کندتر از نسخه ملایم مصرف کردند. به عبارت دیگر، تندی ظاهرا سرعت غذا خوردن و مقدار کل مصرف را کاهش داد، بدون آنکه مصرف آب را افزایش دهد. این الگو نشان می‌دهد خود تندی، ریتم وعده غذایی یا تمایل فوری به ادامه خوردن را تغییر داده است.

کانینگهام در جمع‌بندی برداشت تیم پژوهشی گفت: «افزودن سطحی متوسط از تندی به یکی از اجزای میان‌وعده، رفتار مصرف را برای کل بسته میان‌وعده تغییر داد.» این اثر ناشی از نوشیدن بیشتر برای مقابله با تندی نبود، زیرا حجم جرعه‌ها در دو وضعیت سالسا مشابه بود.

این یافته‌ها با مجموعه گسترده‌تری از پژوهش‌ها همسو است که نشان می‌دهند ویژگی‌های حسی غذا، از جمله بافت، دما و تحریک دهانی ناشی از کپسایسین، می‌توانند بر سرعت و مقدار غذا خوردن اثر بگذارند. آهسته غذا خوردن معمولا در وعده‌های کوتاه مصرف را کاهش می‌دهد؛ احتمالا چون جویدن طولانی‌تر یا آگاهانه‌تر به پیام‌های سیری فرصت می‌دهد تا خود را به میزان مصرف برسانند.

زمینه علمی و محدودیت‌ها

سیری حسی ویژه و نشانه‌های حسی پیکری دهان، مفاهیمی پذیرفته‌شده در علم اشتها هستند. تحلیل‌های کرنل با پیوند دادن این سازوکارها به رفتارهای روزمره‌ای مانند جرعه‌جرعه آب نوشیدن یا انتخاب چاشنی تندتر، جزئیات تجربی بیشتری به این حوزه اضافه می‌کند. با این حال، محدودیت‌ها مهم‌اند. فقط چند نوع وعده غذایی آزمایش شد، محیط آزمایشگاهی تنوع شرایط واقعی را کاهش می‌دهد و اندازه نمونه‌ها، هرچند برای مطالعات تغذیه‌ای آزمایشگاهی قابل قبول است، برای ارائه توصیه‌های گسترده در سطح جمعیت محدود محسوب می‌شود.

پژوهش‌های آینده باید آشپزی‌های متنوع، زمینه‌های مختلف غذا خوردن و پیامدهای بلندمدت را بررسی کنند. آیا افرادی که به طور عادت‌مند بین لقمه‌ها آب می‌نوشند، بیرون از آزمایشگاه نیز همین الگو را نشان می‌دهند؟ آیا مواجهه مداوم با تندی متوسط باعث کاهش پایدار دریافت انرژی می‌شود یا افراد به آن عادت می‌کنند؟ اگر بخواهیم یافته‌های آزمایشگاهی را به راهنمایی‌های عملی تغذیه سالم تبدیل کنیم، پاسخ این پرسش‌ها اهمیت دارد.

دیدگاه کارشناس

دکتر مایا تورس، پژوهشگر تغذیه حسی در یکی از دانشگاه‌های بزرگ، اظهار کرد: «این نتایج به ما یادآوری می‌کند که غذا خوردن یک رفتار چندحسی است. تغییرات کوچک در شیوه مصرف غذا، مانند یک جرعه آب بین لقمه‌ها یا کمی تندی، تجربه حسی را تغییر می‌دهد و در نتیجه بر تصمیم برای ادامه خوردن اثر می‌گذارد. برای متخصصان بالینی و مصرف‌کنندگان، پیام این است که فقط به آنچه در بشقاب است توجه نکنند، بلکه به شیوه خوردن آن هم اهمیت بدهند.»

نتیجه‌گیری

پیام نهایی چندلایه و کاربردی است. نوشیدن آب همراه غذا شاید آن کاهش‌دهنده قطعی اشتها نباشد که بسیاری تصور می‌کنند؛ در برخی موقعیت‌ها حتی ممکن است زمان خوردن را طولانی‌تر کند و دریافت غذا را افزایش دهد. در مقابل، تند کردن ملایم غذا می‌تواند سرعت غذا خوردن را کم کند و مقدار مصرف را کاهش دهد. هر دو یافته نشان می‌دهند انتخاب‌های ساده هنگام وعده غذایی، به شکل‌های ظریف بر اشتها اثر می‌گذارند. تبدیل این بینش‌ها به توصیه‌های تغذیه‌ای به مطالعات متنوع‌تر و آزمون‌های دنیای واقعی نیاز دارد، اما ارزش فوری آن روشن است: شیوه غذا خوردن می‌تواند به اندازه خود غذا مهم باشد.