کاهش مواد معدنی غذا؛ تهدید خاک فقیر برای سلامت ما

وارد هر راهروی فروشگاه مواد غذایی که شوید، نوعی حساب و کتاب پنهان در جریان است: برای دریافت همان مقدار مواد معدنی که مردم در سال ۱۹۶۰ از غذا می‌گرفتند، امروز شاید لازم باشد دو برابر گندم مصرف کنید یا برش‌های بیشتری نان سبوس‌دار بخورید. این نتیجه صریحی است که تحلیل‌های جدید از داده‌های بلندمدت محصولات کشاورزی و مطالعات سلامت خاک آشکار کرده‌اند.

داده‌ها چه چیزی را نشان می‌دهند

پژوهشگران دیپ ساینس ونچرز غلظت تاریخی مواد مغذی در محصولات رایج را با نمونه‌های امروزی مقایسه کردند و کاهش‌های چشمگیری یافتند. گندم، سیب، هویج و نخود بین ۲۰ تا ۵۰ درصد از چند ریزمغذی کلیدی مانند پتاسیم، منیزیم و مس را از دست داده‌اند. در برخی مواد مغذی و محصولات، این تغییر بسیار شدید است: وزن یکسانی از گندم امروزی ممکن است فقط نیمی از مواد معدنی شش دهه پیش را داشته باشد.

این افت در خلأ رخ نداده است. از سال ۱۹۶۰ تاکنون، عملکرد غلات در هر هکتار به لطف اصلاح نژاد فشرده، مصرف کود و کشاورزی مکانیزه حدود ۲۱۵ درصد افزایش یافته است. افزایش عملکرد، کالری فراوان را تأمین کرد، اما تراکم مواد مغذی به طور خودکار همراه با حجم محصول بالا نمی‌رود. به نظر می‌رسد دهه‌ها اصلاح گیاهان با هدف بهره‌وری، تناوب‌های کوتاه و افت زیست‌شناسی خاک، غلظت ریزمغذی‌ها را در بافت‌های خوراکی رقیق کرده است.

در سطح جمعیت، پیامدهای این موضوع مهم است. مطالعات جهانی سلامت عمومی برآورد می‌کنند که بیش از دو میلیارد نفر همچنان با دست‌کم یک کمبود بالینی مهم ریزمغذی روبه‌رو هستند. این وضعیت حتی در رژیم‌های پرکالری غربی نیز دیده می‌شود؛ جایی که دریافت کالری بالاست، اما دریافت مواد معدنی مانند سلنیوم و فولات کافی نیست. برای نمونه، غلات کامل و آجیل برزیلی به عنوان منابع سلنیوم شناخته می‌شوند، اما غلظت سلنیوم در گندم آن‌قدر کاهش یافته که یک زن امروز برای رسیدن به حدود یک‌سوم مقدار توصیه‌شده روزانه سلنیوم، به تقریباً چهار برش نان سبوس‌دار نیاز دارد.

خطراتی فراتر از بشقاب غذا

کمبود ریزمغذی‌ها اثرات قابل اندازه‌گیری بر سلامت دارد. سلنیوم پایین می‌تواند پاسخ‌های ایمنی را تضعیف کند و با افزایش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی ارتباط دارد. کمبود روی به سلامت پوست، مو و عملکرد ایمنی آسیب می‌زند. کمبود آهن باعث خستگی و افت عملکرد شناختی می‌شود. کمبود پایدار پتاسیم در فراتحلیل‌ها با افزایش خطر سکته مغزی مرتبط دانسته شده است؛ برآوردها نشان می‌دهد در جمعیت‌هایی با دریافت پایین پتاسیم، خطر سکته ممکن است تا ۲۱ درصد بیشتر باشد.

این بارهای سلامت به هزینه‌های اقتصادی نیز سرایت می‌کنند. برای مثال در بریتانیا، هزینه سالانه مراقبت از سکته مغزی و کاهش بهره‌وری در حدود سی میلیارد و چهارصد میلیون یورو برآورد می‌شود. این فشار به شکل نامتناسب بر خانوارها و نظام‌های سلامت عمومی وارد می‌شود؛ نظام‌هایی که همین حالا نیز زیر بار سالمندی جمعیت و بیماری‌های مزمن قرار دارند.

روندهای اجتماعی تازه ممکن است مشکل را تشدید کنند. داروهای سرکوب‌کننده اشتها از گروه جی‌ال‌پی ۱، یعنی درمان‌های تجاری که دریافت غذا را کاهش می‌دهند و به کاهش وزن کمک می‌کنند، بیش از گذشته تجویز می‌شوند. اگر مردم در مجموع کمتر غذا بخورند و اگر همان غذایی که می‌خورند در هر لقمه مواد مغذی کمتری داشته باشد، کمبود ریزمغذی‌ها می‌تواند شدیدتر شود؛ مگر آنکه رژیم غذایی اصلاح شود یا مواد غذایی غنی‌سازی شوند.

مسیرهای بازگشت و ترمیم

حل این مسئله نه سریع است و نه با یک راهکار واحد ممکن می‌شود. دانشمندان به سه راهبرد مکمل اشاره می‌کنند: احیای سلامت خاک، اصلاح محصولات برای افزایش تراکم مواد مغذی و تقویت سیاست‌ها و مشوق‌های بازار برای پاداش دادن به تولیدات غنی از مواد مغذی.

• باززایی خاک: روش‌هایی که ماده آلی و تنوع میکروبی را بازسازی می‌کنند، مانند کشت پوششی، کاهش شخم، تناوب متنوع و جبران هدفمند مواد معدنی، می‌توانند توانایی گیاهان را برای دسترسی و انباشت ریزمغذی‌ها افزایش دهند.
• اصلاح و گزینش گیاهان: در گذشته، اصلاح نباتات بیشتر بر عملکرد و مقاومت در برابر آفات تمرکز داشت. برنامه‌های جدید می‌کوشند غلظت مواد مغذی را دوباره به عنوان یک ویژگی مشخص وارد کنند و ارقامی را برگزینند که در هر کالری، روی، آهن و سایر ریزمغذی‌های بیشتری فراهم می‌کنند.
• اهرم‌های سیاستی: برچسب‌گذاری مواد غذایی، استانداردهای خرید عمومی و غنی‌سازی هدفمند می‌توانند به تغییر جهت تقاضای مصرف‌کننده کمک کنند و انتخاب‌های غنی از مواد مغذی را در دسترس‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر سازند.

این راه‌حل‌ها بدون چالش نیستند. تراکم بالاتر مواد مغذی باید با عملکرد محصول، تاب‌آوری اقلیمی و معیشت کشاورزان هماهنگ باشد. اگر قرار است این بهبودها در مقیاس گسترده پایدار بمانند، رویکردهای یکپارچه‌ای لازم است که کشاورزی‌شناسی، ژنتیک و اقتصاد را به هم پیوند دهند.

دیدگاه کارشناس

«این یک مسئله سیستمی است، نه صرفاً یک نتیجه آزمایشگاهی»، دکتر امیلی کارتر، بوم‌شناس خاک در دانشگاه لیدز، می‌گوید. «شما می‌توانید رقم گندمی پر از روی اصلاح کنید، اما اگر خاک فاقد روی زیست‌فراهم باشد یا نظام کشاورزی ماده آلی را از خاک خارج کند، آن ویژگی نمی‌تواند به طور کامل بروز پیدا کند. ما باید خاک زنده را بازسازی کنیم و هم‌زمان پژوهش‌ها را به سوی محصولات دارای تراکم بالای مواد مغذی و سیاست‌هایی هدایت کنیم که به این نتایج پاداش می‌دهند.»

جمع‌بندی

پیام اصلی ساده و در عین حال نگران‌کننده است: غذای بیشتر همیشه به معنای غذای بهتر نیست. کشاورزی مدرن توانست کالری را در مقیاس وسیع فراهم کند، اما رقیق شدن مواد مغذی و افت کیفیت خاک شکاف‌هایی ایجاد کرده که بر سلامت و اقتصاد در سراسر جهان اثر می‌گذارد. رسیدگی به این شکاف‌ها یعنی تغییر اولویت‌ها در سراسر نظام غذایی؛ از خاک آغاز می‌شود، از علم گیاهان عبور می‌کند و به سیاست‌هایی می‌رسد که تعیین می‌کنند چه چیزی بکاریم و چه چیزی بخریم.